Como Detectar Cerveza Contaminada? - 2023, La Taberna Del Duende

Como Detectar Cerveza Contaminada
El verano y las altas temperaturas son un problema añadido para la cerveza, sobre todo para aquellas más sensibles por su composición o modo de fabricación. Entre los problemas más comunes que podemos encontrar en esta bebida, muchos están relacionados con la conservación del producto.

Si en el recorrido hasta el vaso ha ocurrido algo que lo haya alterado, puede que eso que estás a punto de beber no sea lo mismo que salió de la fábrica, aunque siga dentro de su fecha de consumo preferente.
El sabor, el olor o la carbonatación suelen ser un buen indicador de que algo falla, así como un exceso de materia en suspensión o turbidez (siempre que ésta no sea intencionada).

El oído nos puede dar la primera señal para detectar si una cerveza está estropeada. “En una cata sensorial, a veces nos olvidamos de tener en cuenta el oído y para mí es el primer indicador a tener en cuenta para confirmar que lo que nos vamos a beber apetece”, apunta Lorena Bazán, presidenta de Pink Boots Society en España,

Si una cerveza no ‘suena’ al abrirla, debemos atender a otros detalles de calidad : que huela y sepa bien es lo más determinante”, aunque “puede haber alguna excepción por estilos que no requieran ese ‘punto’ de carbónico”.
En el lado contrario, se puede producir un exceso de carbonatación.
¿Cuántas veces la apertura de una botella o lata ha terminado en una “fiesta de la espuma”? Es otra señal de que algo no está bien, igual que tampoco está bien si notamos un sabor/aroma agrio, rancio, a papel, mantequilla, metal o sulfúrico, aunque hay otros.

En la web de Cerveza Artesana hay una guía detallada con algunos de los defectos que ponen en evidencia una cerveza contaminada. ¿Qué puede echar a perder una cerveza? “Los tres enemigos de la cerveza son el oxígeno, la luz y el calor”, señala Jose L.

Corral, de ForBeerPlanet, La entrada de oxígeno se puede producir cuando hay “movimientos bruscos en el almacenaje y transporte”, explica Lorena Bazán. Esto hace “que las chapas choquen entre sí y se ‘despeguen’ dejando entrar/salir el aire”. “Un envasado bien sellado garantiza que no haya errores”, Bazán pone como ejemplo cuando, en una misma caja de cerveza, hay alguna botella que no tiene gas o huele a óxido al abrirla.

“Eso puede ser por un fallo en un chapado manual”. Es una de las razones por las que la lata se está consolidando en la cerveza artesana: se trata de un “envase opaco y mejor conductor de la temperatura”, ideal para las cervezas con mucho lúpulo, que “son especialmente sensibles a la oxidación”.

«Los tres enemigos de la cerveza son el oxígeno, la luz y el calor» A la cerveza “también le afecta la exposición a la luz” que pueden tener las botellas “en escaparates o en neveras con mucha luz durante largos periodos”.
Otra forma de echar a perder esta bebida es la forma de guardarla.
Si la dejamos en horizontal, “puede propiciar que la cerveza tenga partículas en suspensión que aportan apariencia, aromas, sabores que no interesen”, indica.

“La producción de cerveza requiere un control del proceso durante todas sus fases: de elaboración, de fermentación, de maduración y todo queda reflejado en la ficha de producción”, explica Bazán. “En cada fase se controlan unos parámetros concretos que indican que todo va acorde a lo previsto.

Y, por supuesto, la cata de control sensorial antes de sacar el producto al mercado es determinante, porque sirve para descartar defectos o fallos técnicos”.
Conservación en frío Ya sabemos que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no es necesario pasteurizar la cerveza y que la cerveza no pasteurizada es totalmente segura,

No obstante, debemos tener en cuenta que “la cerveza sin pasteurizar es especialmente sensible a los cambios de temperatura”, recuerda Bazán. “Por eso, respetar la cadena de frío en la logística es un factor que aporta mucho valor al producto, Si, además, ese frío se aplica también en los puntos de venta ¡ya es lo mejor de lo mejor!”.

Según Corral, lo ideal para “mantener el valor añadido” sería tratar a la cerveza como hemos tratado siempre a los yogures: transporte en frío, refrigeración en el punto de venta y guardar en la nevera al llegar a casa.
En el caso de ForBeerPlanet, las botellas y latas llegan en frío y se guardan en las neveras para consumo en el propio puesto o bien en una cámara como las que se emplean para productos cárnicos.

En la distribuidora La domadora y el león reciben, conservan y distribuyen las cervezas en frío. Por lo general, las guardan en una cámara entre 10º y 12º, una temperatura muy similar a la llamada “temperatura de bodega” del vino y a la se que almacena la cerveza en otros países europeos.

Además, permite alcanzar un equilibrio entre el coste energético (cuanto más baja sea la temperatura, más energía requiere mantenerla) y las condiciones que necesitan las cervezas para no sufrir alteraciones hasta que abandonan el almacén.
«Los productos bien elaborados suelen resistir mejor cualquier impacto o modificación de la temperatura» “Hay que minimizar el impacto sobre la cerveza, da igual su origen”, comenta Javier León, fundador de la distribuidora, en alusión a la creencia de que ciertas cervezas, como las belgas, permanecen inalterables ante prácticamente cualquier circunstancia.

“Toda la cerveza se degrada cuando la conservación no es óptima”, aunque es cierto que algunas sufren más que otras. “Los productos bien elaborados suelen resistir mejor cualquier impacto o modificación de la temperatura”, asegura. “Cualquier cerveza bien elaborada, que cumpla con sus tiempos de elaboración y maduración, aguanta mucho mejor cualquier inclemencia”.

En el caso de productos que necesitan condiciones especiales, disponen de otra cámara más pequeña con una temperatura más baja. “Para determinado tipo de cervezas – muy lupuladas – la temperatura baja mantiene en un porcentaje elevado sus propiedades y sufren una menor degradación en el tiempo”. De esta manera, se reduce “la refermentación del producto que puede producirse por la presencia de sedimentos o residuos sólidos”.

Imagen del sector Aunque es lo más recomendable, la refrigeración tiene un coste que no todos los negocios pueden asumir, sobre todo en un segmento con márgenes tan ajustados como la cerveza artesana. Entonces, ¿hay riesgo al comprar una cerveza que no ha estado refrigerada? Además de las condiciones del local – según Lorena Bazán, “una cerveza artesana no debería pasar como mucho de los 20º”-, hay que tener en cuenta la rotación que tenga el establecimiento, es decir, cuánto tiempo lleva ahí el producto.

“Intentamos trasladar a nuestros clientes que les podemos servir con regularidad, que no tienen que almacenar”, cuenta León. “Lo que no es recomendable es tener una lata de 30 gramos de lúpulo por litro en una estantería durante mucho tiempo”. En una entrevista que publiqué hace tiempo, Javier Aldea, de Nómada, señalaba a la infraestructura que requiere la cerveza artesana como un obstáculo al crecimiento del sector.

“Necesitas tener cuidado todo el sistema y, si todo no está engrasado y funciona, da igual”, comentó entonces. Si algún eslabón de la cadena falla “a lo mejor lo que te encuentras no es lo que ha salido de fábrica”, dando lugar a una “ruleta rusa” en la que el consumidor “prueba una vez y si acierta bien; si no, se lleva una mala imagen de lo que es la cerveza”,

¿Cómo saber si mi cerveza se contamino?

A todos nos puede pasar que una cerveza nos salga contaminada. Por esa razón es muy importante saber qué tipo de contaminación es y, sobretodo, cómo evitarla para no repetir el mismo error en la próxima elaboración. Ya os hablamos del acetaldehído, el acetato de isoamilo, el diacetilo, el DMS y el sabor a papel, pero hay muchos más sabores y aromas desagradables que un cervecero necesita identificar. Fotografía: outsideonline.com Acético

Características generales: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. El deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación. Motivos: desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico. Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas.

Almendra

Características generales: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación. Motivos: período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo suficiente como para percibir la contaminación); mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza). Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación.

Butírico

Características: El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones. Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada. Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas.

Terroso

Características generales: El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin embargo, no es un sabor muy común. Motivos: Contaminación del agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos, en contacto con microbios. Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable); buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento.

Mercaptano

Características generales: En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta. Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano) Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado.

Acetato de etilo

Características generales: El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada. Motivos: alta temperatura de fermentación; mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente despuÉs de que la espuma desaparezca. Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto.

Hexanoato de etilo

Características generales: Se trata de un Éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído. Motivos: levadura ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas. Solucionesss: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto.

Herbal (fenoles)

Características: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas. Motivos: levadura salvaje; mala higienización; según quÉ variedades de cepas de levadura; cáscaras de los granos; molturación excesiva; sparging en exceso; sparging con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina. Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; sparging adecuado; molturado correcto, sin trituración excesiva.

Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un sparging excesivo. Metálico

Características generales: Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre. Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivación; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado. Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro.

Geraniol

Características generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse tambiÉn como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo. Motivos: tipo de lúpulo (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos osados. Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma.

Indol

Características generales: Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a pañal de bebÉ. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de índole, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea. Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección bacteriana en el agua de elaboración; levadura. Soluciones: higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua.

Sabor a grano

Características generales: El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fÉcula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en aroma tambiÉn podemos llegar a percibirlo. Motivos: molturado excesivo; creación de polvo durante el molturado; sparging por encima de 76ºC; sparging excesivo; niveles elevados de pH durante el sparging; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado); Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 y 76 ºC; cantidad de agua adecuada en el sparging; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el pH por debajo de 6.

Isovalérico

Características generales: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones. Motivos: lúpulos oxidados; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfaácidos usados por hectolitro de cerveza); levadura salvaje. Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización.

Láctico

Características: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el pH del macerado. Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación. Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas.

Caprílico

Características: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas. Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos. Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza.

Vainilla

Características: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva. Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminación microbiana; descomposición de compuestos fenólicos producidos por levaduras salvajes. Soluciones: correcto molturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento.

Amargo

Características generales: Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos. Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido. Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación.

Hefeweizen

Características: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo, de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a Ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen. Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras ( T. delbrueckii ), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los Ésteres; Soluciones: cambio de levadura.

¿Quieres aprender a detectar estos sabores o contaminaciones de la cerveza? Es altamente recomendable que los amantes de la cerveza que quieran mejorar sus habilidades sensoriales y entrenarse en los sabores y contaminaciones más frecuentes de la cerveza practiquen con kits de análisis sensorial, como los de Siebel Institute of Technology,, Fuentes:

home.comcast.net flavoractiv.com asbcnet.org kotmf.com morebeer.com bjcp.org beersensoryscience.wordpress.com slow4.com

¿Cuándo se echa a perder la cerveza?

¿Cuál es el periodo de caducidad de las cerveza. – Infoalimenta – Preguntas y respuestas frecuentes \ \ Preguntas y respuestas frecuentes ¿Cuál es el periodo de caducidad de las cervezas desde su fecha de fabricación? Hay que dejar claro que la cerveza no tiene fecha de caducidad, sino de consumo preferente.

¿Qué pasa si le soplas a la cerveza?

Realidad: El mito de mantener en la boca un chicle, dos granos de café o soplar de determinada manera, no sirve de nada. Ninguno de los métodos funcionan, ya que el alcoholímetro mide igualmente el grado de alcohol, sin tener en cuenta otras sustancias. Así que no hay ninguna manera de engañar al aparato.

¿Cómo se dañan las cervezas?

Como dijimos al principio, lo que sí puede dañar la cerveza son los cambios de temperatura extremos. El promedio adecuado de temperatura al que debes almacenar la mayoría de las cervezas es de 10 a 15 grados centígrados.

¿Cuánto tiempo puede durar la cerveza sin refrigerar?

Cuánto tiempo dura la cerveza embotellada sin deteriorarse Como Detectar Cerveza Contaminada Las cervezas que se han pasteurizado, como las cervezas producidas en masa, pueden tener una vida más larga que las cervezas sin pasteurizar. Foto: Shutterstock Si bien la cerveza es muy resistente al deterioro, sobre todo las cervezas pasteurizadas, su sabor cambia con el tiempo,

Por ello es que los fabricantes sugieren una fecha de consumo en la que consideran la bebida mantendrá su calidad. De acuerdo a Cooks Illustrated, la cerveza sigue siendo buena en la medida en que sea segura para beber. Las fechas de caducidad de las cervezas son de cuatro a seis meses, Según Bisonbrew, la mayoría de las cervezas embotelladas permanecerán frescas hasta seis meses en el refrigerador, mientras que la cerveza almacenada a temperatura ambiente puede echarse a perder en tan solo 3 meses.

La cerveza sellada puede mantenerse estable durante 6 a 8 meses después de su fecha de caducidad y dura más si se refrigera, según Healthline. Las cervezas que se han pasteurizado, como sucede con las cervezas producidas en masa, pueden tener una vida más larga que la cerveza sin pasteurizar, como sucede con las cervezas artesanales.

¿Qué mide el color de la cerveza?

¿De qué depende el color de la cerveza? – El color de la cerveza depende de las maltas que se usen para su elaboración, por un lado están las maltas base que aportan color amarillo claro y las maltas coloreadas que dan cuerpo y color adicional. El color de estas últimas depende de la temperatura de secado, a más calor, se obtienen colores más oscuros.

¿Cómo eliminar las bacterias lácticas?

Rev Chil Nutr Vol.36, N°1, Marzo 2009, págs: 64-71 ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE USE OF ANTIMICROBIAN SUBSTANCES PRODUCED BY ACID LACTIC BACTERIAS ON MEAT CONSERVATION Sandra Milena Vásquez M.

(1), Héctor Suárez M. (1) Sandra Zapata B. (2) (1) Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Sede Medellín, Universidad Nacional de Colombia, Colombia. (2) Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia. Dirección para correspondencia ABSTRACT The use of lactic acid bacteria (LAB) for food bio-preservation has taken great importance nowadays due to its capacity for controlling pathogenic and spoilage microorganisms.

Application of bi-o preservative strains as well as extracts and metabolites produced by them have demonstrated to control diverse undesirable microorganisms improving the enlargement of foods shelf-life and safety against bacteria that can affect the consumerís health.

This review involves aspects of food bio-preservation and specifically of meat and meat products susceptible of alterations and attacks of diverse microorganisms. Bio-preservation methodologies of common use in foods are detailed as well as more outstanding aspects of metabolites produced by LAB, making special emphasis on bacteriocins, antimicrobial substances that have demonstrated its effectiveness to control diverse microorganisms and have had successful application on foods.

The use of bio-preservation is revised, considered as a technology barrier that combined with other conservation methods like refrigeration and joint to good manufacturing practices can be an interesting option to diminish the addition of chemical preservatives, providing safe foods naturally preserved.

Ey words : biopreservation, lactic acid bacteria, bacteriocins, meat, conservation.
RESUMEN El uso de bacterias ácido lácticas (BAL) en la biopreservación de alimentos ha tomado gran importancia en los últimos años debido a la capacidad para controlar microorganismos patógenos y alterantes.
La aplicación de cepas biopreservantes así como de los extractos y metabolitos producidos por ellas, han demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor.

En esta revisión se abarca aspectos de la biopreservación en alimentos y específicamente en carne y productos cárnicos, susceptibles de alteración y ataques de diversos microorganismos. Se detallan las metodologías de biopreservación más comunes utilizadas en alimentos, así como aspectos mas relevantes de los metabolitos producidos por las bacterias ácido lácticas, haciendo especial énfasis en las bacteriocinas que son sustancias antimicrobianas que han demostrado ser eficaces en el control de diversos microorganismos y han tenido exitosa aplicación a los alimentos.

Se revisa el uso de la biopreservación considerado como una tecnología de barrera que combinado con otros métodos de conservación como la refrigeración y ligado a Buenas Prácticas de Manufactura pueden ser una opción interesante para disminuir la adición de preservantes químicos, proporcionando alimentos seguros preservados naturalmente.

Palabras Clave : biopreservación, bacterias ácido lácticas, bacteriocinas, conservación, carnes. INTRODUCCIÓN En la actualidad, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos, sumado al hecho de la continua exigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor (1, 2).

Esto obliga a la búsqueda de metodologías alternativas para conservar los alimentos.
La composición química de la carne fresca y sus características biológicas, permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, que disminuyen el tiempo de vida útil y algunos producen intoxicaciones.

En este sentido se han desarrollado procedimientos complementarios de conservación, que junto con el uso de la refrigeración, consiguen aumentar la vida útil y garantizar la calidad sanitaria de la carne fresca (3). La biopreservación es un método de conservación que of rece diversas condiciones para extender la vida útil y aumentar la seguridad de los alimentos, por medio del uso de una microbiota natural o controlada y de sus productos antimicrobianos (4).

Diferentes estudios han aplicado la biopreservación mediante el uso de una microbiota natural como las Bacterias Acido Lácticas (BAL) aisladas de productos lácteos, cárnicos, pescados y vegetales, utilizando las propiedades antibacterianas, atribuidas a los productos finales de su metabolismo como ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno, diacetaldehido, reuterina y bacteriocinas (5).

El uso de las bacteriocinas en la industria de los alimentos puede ayudar a reducir la adición de preservantes químicos así como también la intensidad del tratamiento térmico. Esta actualización pretende reunir los aspectos más relevantes de la biopreservación y abarcar algunos estudios aplicados en carnes y sus derivados en los últimos años utilizando bacteriocinas o sustratos que las contienen.

BIOPRESERVACIÓN DE ALIMENTOS La biopreservación se refiere a la extensión de la vida útil de los alimentos y el aumento de la seguridad microbiológica usando una microf lora natural o controlada y sus productos antibacteriales (4,5).
La biopreservación puede ser aplicada en alimentos y específicamente en cárnicos por cuatro métodos básicos (5, 6): (1) Añadiendo un cultivo puro BAL viables productoras de bacteriocina.

De esta manera of rece una forma directa de incorporar bacteriocinas en el alimento, dependiendo su éxito de la habilidad del cultivo para crecer y producir bacteriocina en el alimento bajo condiciones ambientales y tecnológicas (temperatura, pH, aditivos, entre otros).

En el caso de la carne, (que es un alimento que no puede ser sometido a pasterización antes de la adición de las cepas iniciadoras), los cultivos biopreservadores o fermentadores deben ser capaces de competir con la microf lora natural, no debe tener impacto en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del alimento, no debe producir gas ni exopolisacaridos para evitar el inflamiento en el empaque debido a la acumulación de gases y la formación de viscosidades en las superficies de la carne (7).

(2) Añadiendo bacterias acidó lácticas mesófilas como una protección contra el abuso de temperatura. En este caso la cepa bioprotectora se mantendrá en una concentración inicial en condiciones frías. Bajo condiciones de abuso de temperatura, la cepa crecerá competitivamente frente a la bacteria patógena evitando los peligros a la salud.

En condiciones de abuso de temperatura el cultivo protector puede incluso actuar como el deteriorante predominante, asegurando que las bacterias patógenas no crezcan y que el alimento se deteriore para que no sea consumido (8). (3) Añadiendo preparaciones de bacteriocina cruda (extracto crudo), licor fermentado o concentrados obtenidos por el crecimiento de BAL productoras de bacteriocina en sustrato complejo.

Este método evita el uso de compuestos purificados que pueden tener regulación legal y ahorra costos en la purificación de cada compuesto. (4) Adicionando sustancias antagónicas puras o semipuras como las bacteriocinas producidas por BAL. Al usar este método la dosis de bacteriocina es más precisa y por ende más predecible.

Sin embargo la aplicación se limita de acuerdo a la regulación de cada pais concerniente a aditivos en alimentos (5).
Las dos primeras metodologías podrían denominarse métodos in situ de biopreservación (por inoculación del sistema alimenticio con la cepa productora de bacteriocina en condiciones que favorezcan su producción); mientras las dos últimas serían metodologías ex situ (donde la bacteriocina es producida por fuera del alimento en condiciones controladas y luego aplicada al alimento).

En el caso de usar sustancias antagónicas puras o semipuras, es necesario utilizar técnicas de precipitación de la proteína adaptadas a las condiciones de cada laboratorio, debe inicialmente estandarizarse la producción y precipitación de la bacteriocina, hasta garantizar su reproducibilidad antes de la aplicación en alimentos para asegurar una cantidad adecuada con suficiente poder inhibitorio.

La aplicación de las metodologías de biopreservación depende de las variables tecnológicas a las que sean sometidas los cultivos, en los casos ex situ, la producción de bacteriocina puede llegar a ser una metodología más costosa ya que no solo requiere de las cepas iniciadoras (microorganismos completamente aislados), sino de medios de cultivo y equipos para el desarrollo de las cepas y para la producción de la bacteriocina.

Adicionalmente se debe garantizar la actividad de cada extracto o de la bacteriocina e incluso puede llegar a ser necesario determinar la concentración mínima inhibitoria contra patógenos. La utilización de estos sistemas de biopreservación requiere en cualquier caso estudios preliminares para determinar el comportamiento de las bacterias en el medio de cultivo en que se desarrolla (curvas de crecimiento), y la estandarización de las técnicas para lograr producirlas en cantidades suficientes.

Gálvez y colaboradores (8) mencionan que la biopreservación usando bacteriocinas producidas in situ, ofrece varias ventajas comparadas a la producción ex situ, concernientes al aspecto legal y de costos. Disminuir los costos en los procesos biopreservativos puede ser altamente atractivo, especialmente para economías pequeñas y países en desarrollo, donde la seguridad alimenticia puede estar altamente comprometida.

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La evaluación del potencial bactericida de los extractos crudos de BAL sobre el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, ha presentado resultados favorables, por lo que han sido recomendados recientemente por varios autores como método de Biopreservación en alimentos (7, 9 – 12).

FUNCIÓN DE LAS BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS Y SUS METABOLITOS EN LA BIOPRESERVACIÓN Bacterias Acido Lácticas En cualquiera de los casos de biopreservación mencionados anteriormente son utilizadas las Bacterias Acido Lácticas (BAL) que comprenden un número elevado de bacterias gram-positivas cuya característica común es la producción de ácido láctico a partir de los carbohidratos.

El grupo de bacterias lácticas asociadas con los alimentos incluyen cocos de géneros: lactococcus streptococcus, pediococcus, leuconostoc y bacilos de los géneros Lactobacillus y Carnobacterium (13, 14). Moreira (15), menciona que este grupo de bacterias probablemente sea el más abundante y difundido en la naturaleza, debido a la capacidad que poseen de crecer en una variedad de sustratos y en diversas condiciones biológicas.

Dentro de las bacterias lácticas, el grupo Lactobacillus es el más importante y heterogéneo, incluyendo especies con propiedades bioquímicas y fisiológicas muy diferentes (16). Las bacterias lácticas no necesitan oxigeno para crecer, son tolerantes a la presencia de C(D2, nitritos, humo y concentraciones de sal relativamente altas y toleran valores de pH bajos.

Por ello, las condiciones existentes en las carnes envasadas a vacío, en las curadas y en los productos cárnicos favorecen el crecimiento de estos microorganismos. En la carne envasada a vacío los microorganismos dominantes son Lactobacillus sp, Leuconostoc sp y Carnobacterium sp (14).

La utilización de los carbohidratos disponibles en el alimento y la reducción del pH a causa de los ácidos orgánicos producidos, son el principal mecanismo de antagonismo microbiano de las bacterias lácticas.
No obstante, estas bacterias también producen otras sustancias antagonistas dentro de las cuales se destacan el diacetilo, peróxido de hidrógeno, acetaldehído, compuestos no proteicos de bajo peso molecular y las bacteriocinas (17-19, 3).

Ácidos orgánicos: Los ácidos orgánicos contribuyen al desarrollo de sabor, aroma y textura de los alimentos, pero también a su estabilidad mediante la inhibición de microorganismos alterantes (19). La actividad antimicrobiana de los ácidos orgánicos y del pH es complementaria, siendo la fracción no disociada de los ácidos orgánicos la que posee una mayor actividad inhibidora debido a su naturaleza lipof ílica, ya que pueden atravesar la membrana celular y disociarse en el citoplasma.

Estas moléculas pueden ejercer dos efectos: por un lado interfieren con funciones celulares, como puede ser la translocación de sustrato y la fosforilación oxidativa, por otro lado, la disociación de los ácidos orgánicos provoca el incremento de protones en el interior celular. Cuando la concentración de protones excede la capacidad tampón del citoplasma se transportan hacia el exterior mediante bomba de protones, reduciendo de esta manera las reservas energéticas de la célula.

Cuando estas reservas se agotan, la bomba de protones se detiene y se provoca el descenso del pH interno, lo cual causa a su vez desnaturalización de las proteínas y desestabilización de otros componentes estructurales y funcionales de las células, interfiriendo así con la viabilidad (19, 13).

Las bacterias lácticas pueden sobrevivir y desarrollarse en presencia de pH relativamente bajo a diferencia de otros grupos microbianos con metabolismo respiratorio, pues poseen un sistema de transporte simultáneo de ácido láctico y de protones al exterior celular, que además de contribuir a la homeostasis del pH interno, origina energía (13).

Compuestos no proteicos: Entre los compuestos no proteicos que producen las BAL durante su crecimiento se encuentra la reuterina. Esta sustancia a diferencia de las bacteriocinas y el peróxido, solo se produce por Latobacillus reutery, aislado del tracto gastrointestinal de personas y animales; su potencial tóxico aun no se ha evaluado, aunque por su naturaleza existen dudas acerca de su posible utilidad en la industria alimentaria.

Su actividad antimicrobiana es extraordinariamente amplia, afectando a bacterias gram positivas, gram negativas, levaduras, mohos y protozoos.
La reuterina se forma durante la utilización anaerobia del glicerol e inhibe la actividad de la enzima ribonucleótido reductaza involucrada en la síntesis del DNA, lo que determina su amplio espectro antimicrobiano (3).

Metabolitos del oxígeno: El crecimiento de BAL en medios aerobios conduce a la formación de varios metabolitos del oxigeno como: peróxido de hidrógeno, aniones super óxido y radicales libres, que poseen un efecto bacteriostático y bactericida frente a la flora láctica y no láctica (19).

El peróxido de hidrógeno (H 2 0 2 ) funciona como un oxidante produciendo radicales libres que atacan los componentes celulares esenciales, lípidos, proteínas y DNA (20). La acumulación del H 2 0 2 ) en los medios de cultivo, se debe a que las BAL, en general no poseen catalasa (15). El peróxido de hidrógeno ha sido estudiado más ampliamente en leche cruda, donde se genera el sistema antimicrobiano “lactoperoxidasa”, sin embargo a pesar de su potencial en la preservación, es reconocida la poca viabilidad de este compuesto en los alimentos, ya que puede tener efectos perjudiciales en su calidad organoléptica causando rancidez de las grasas y reacciones de decoloración y enverdecimiento (3).

Bacteriocinas Este es el metabolito sobre el cual se han centrado la mayor parte de estudios en los últimos años, desarrollándose diversas investigaciones en torno a su detección, producción, purificación, forma de acción, caracterización bioquímica, propiedades bactericidas, microorganismos inhibidos o sensibles y aplicación con éxito en la biopreservación de alimentos (7, 9, 12, 21-24).

El término bacteriocinogenicidad esta definido como la capacidad de las bacterias de sintetizar y eliminar al exterior proteínas antagónicas de otros microorganismos, por lo que se podría deducir que las BAL tienen esta característica bien definida. Las bacteriocinas son proteínas o péptidos bactericidas sintetizados en el ribosoma de las BAL, la célula productora sintetiza una molécula que la inmuniza contra la propia bacteriocina.

La producción ocurre de forma natural durante la fase logarítmica del desarrollo bacteriano o al final de la misma, guardando relación directa con la biomasa producida, (14, 15). Las bacteriocinas de bacterias lácticas son generalmente estables a pH ácido o neutro, indicando una adaptación al entorno natural de las bacterias que las producen.

Además algunos extractos de lactobacillus plantarum y lactobacillus brevis presentan estabilidad al calentamiento a 50 y 80 °C, propiedad que es importante para asegurar el control de microorganismos en algunos procesos de la industria alimentaria (11).
Algunos autores han considerado que el espectro de inhibición de estas proteínas es reducido, generalmente sobre microorganismos relacionados taxonómicamente, de forma que presentan actividad bactericida solamente frente a cepas sensibles (19).

García y colaboradores (3) afirman que la susceptibilidad de las bacterias Gram negativas a las bacteriocinas producidas por las bacterias lácticas es mucho mas limitada y hasta hace poco no se conocían bacteriocinas producidas por bacterias lácticas de origen alimentario activas naturalmente frente a bacterias gram negativas.

La producción de bacteriocinas con un espectro de inhibición relativamente amplio, es propia de bacterias de origen alimentario incluidas las de la carne y sus derivados. Estudios de algunas especies de los géneros Lactobacillus, Streptococcus y staphylococcus producen bacteriocinas contra bacterias gram negativas (15).

sin embargo Klaenhammer (18) clasifica las bacteriocinas BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE según su espectro de inhibición solo en dos grupos: A) Bacteriocinas activas frente a cepas taxonómicamente relacionadas. B) Bacteriocinas con un amplio rango de actividad frente a bacterias gram positivas.

La nisina presenta actividad inhibitoria frente a microorganismos como Pseudomonas, Escherichia y Salmonella pero el efecto no se observa, a menos que se altere el componente lipopolisacárido de la membrana externa de estos microorganismos, con tratamientos como un choque osmótico o tratamiento con EDTA (25).

Estudios recientes también manifiestan actividad antagónica de las bacteriocinas producidas por bacterias gram positivas contra microorganismos gram negativos (26). El espectro de inhibición de las bacteriocinas o sus extractos, puede verse afectado según el tratamiento a que son sometidos, como liof ilización, concentración del sobrenadante, purificación y neutralización entre otros.

En el caso particular de los extractos de bacteriocinas, la actividad es mayor cuando son concentrados, pero es necesario tener en cuenta la termoresistencia para evitar la alteración de la funcionalidad de la bacteriocina.
En el caso de la plantaricina producida por lactobacillus plantarum LPBM10 la purificación puede disminuir la actividad y termotolerancia (11).

Además la acción combinada de dos o más bacteriocinas puede reforzar considerablemente la acción inhibitoria (27). En cuanto a los mecanismos de inhibición utilizado por las bacteriocinas, la formación de poros en la membrana citoplásmica de células sensibles parece ser un mecanismo de acción común, presentado por las bacteriocinas producidas por bacterias lácticas.

La estructura de estos péptidos, α -helice o ß-helice, formaría dos caras, una hidroflica y otra hidrof óbica creando oligómeros que atravesarían la membrana formando poros, en los que el lado apolar de la molécula se situaría próxima a los lípidos de la membrana, y el lado polar miraría al centro del poro.

Como consecuencia se observa, en general, una pérdida de iones K, ATP y, en algunos casos aminoácidos y moléculas pequeñas. La pérdida de estas sustancias origina a su vez una pérdida del potencial de membrana, consumo de las reservas energéticas celulares, descenso en la síntesis de ADN, ARN y proteínas, originando finalmente la muerte celular (18, 28).

De acuerdo con su definición, las bacteriocinas se inactivan, al menos, por un enzima proteolítica, entre las que conviene citar las de origen pancreático (tripsina y alfa-quimiotripsina) y gástrico (pepsina) (15), característica que hace de estos metabolitos bacterianos, sustancias seguras para ser incluidas como biopreservantes de los alimentos, puesto que serían inactivadas durante su paso por el tracto gastrointestinal sin ser absorbidos como compuestos activos y sin causar, por tanto, los riesgos relacionados con el uso de antibióticos.

Estudios de bacteriocinas producidas por lactobacillus curvatus LTH1174 en la supervivencia de E.coli y Listeria en un modelo dinámico del estómago y el intestino, reportan que las bacteriocinas son inactivadas por las enzimas digestivas y además es evidenciado el efecto antagónico sobre L.

Innocua. (29).
Adicionalmente se han encontrado otras bacteriocinas sensibles a enzimas no proteolíticas, como la leuconocina S que se inactiva por una amilasa ((30).
La clasificación de las bacteriocinas de acuerdo a características físicas, químicas y genéticas es descrita por varios autores (7, 14, 18, 19, 31) que coinciden en mencionar las siguientes clases: Clase I – Lantib¡óticos: Son pépticos pequeños (menos de 5000 Da), que contiene en su estructura aminoácidos atípicos o modificados caracterizado por la presencia de aminoácidos no comunes como lantionina, metillantionina y a aminoácidos insaturados como dehidroxilamina y dehidrobutirina, referenciados como lantibióticos.

A este grupo pertenece la nisina, que es la bacteriocina mejor caracterizada, y se comercializa para uso como aditivo alimentario (8). Su aplicación alimentos es amplia, pues actúa adecuadamente a pH ácido lo que permite su uso en alimentos fermentados.

Otros ejemplos de este grupo son la lacticina 481 y lacticina S.
Clase II: Son péptidos pequeños termoestables (menos de 10000 Da). Ej.
Lactacina B, Lactocina 27.
Esta característica de termoresistencia parece estar relacionada con su estructura molecular, normalmente compuesta por pépticos pequeños que no presentan estructura terciaria.

Esta característica la hace atractiva para la utilización en la industria de alimentos, porque resistiría tratamientos térmicos. Clase III: Proteínas termolábiles de peso molecular mayor 30000 Da. Ej. helveticina J. Mas recientemente Castellano y colaboradores (7) reportaron que la última revisión de la clasificación las divide en dos categorías principales: los lantibióticos que contienen lantioninas (clase I) y las bacteriocinas que no contiene lantionina (clase II), mientras que la clase general; proteínas termolábiles (es la clase III de bacteriocinas) constituyen un grupo llamado bacteriolisinas.

Una limitante acerca de la purificación y uso de bacteriocinas puras en la preservación de alimentos, es el desarrollo de metodologías de precipitación de la proteína de forma fácil y reproducible, con la garantía que no haya residualidad de los productos químicos que se utilizan en las diferentes técnicas.

Las técnicas normalmente utilizadas para la obtención de las bacteriocinas son: precipitación con sulfato de amonio (23, 32, 33), precipitación con ácido tricloro acético (11, 14, 12), precipitación con clorof ormo (14), adsorción en columnas (29), entre otros.

Así mismo otros investigadores trabajan con el extracto crudo que contiene la bacteriocina después de neutralizado para inhibir la acción de los ácidos orgánicos (9, 10).
La eficiencia de cada técnica depende de las características del péptido con el que se trabaje y de la cantidad de sustancias antagónicas producidas.

Aplicación de bacterias acido lácticas y bacteriocinas en la biopreservación de carnes y productos cárnicos El uso de LAB como cultivo bioprotector en carnes trae ciertas ventajas, pues el efecto en las características sensoriales es considerado “oculto” o no percibido durante la maduración, debido a el bajo contenido de hidratos de carbono y la fuerte capacidad amortiguadora de la carne.

Estas bacterias no producen un cambio drástico de las características sensoriales en comparación a los cambios que tienen lugar en la leche y hortalizas fermentadas.
No obstante cuando se van a utilizar cepas bioprotectoras en carnes y sus derivados, los cultivos microbianos deben cumplir características importantes como mantener su efecto inhibitorio a bajas temperaturas y causar un efecto insignificante en el pH de la carne (7).

Lo anterior puede volver más atractivo el uso extractos crudos o de bacteriocinas purificadas directamente sobre la carne para evitar efectos posteriores a la biopreservación. Durante la evaluación de un cultivo productor de bacteriocinas para la fermentación de embutidos o para la biopreservación, es necesario considerar que la carne o los productos cárnicos son sistemas complejos con un número de factores microbianos que influencian el crecimiento y la producción metabólica.

Lo anterior indica que el desempeño de los cultivos productores de bacteriocina requieren ser comprobados antes de su aplicación en alimentos para determinar la influencia que tienen sobre ellos los componentes de la formulación y de la tecnología de fermentación (5). Específicamente en la carne fresca son varios los factores que pueden interferir con la actividad de la bacteriocina como la inactivación de las bacteriocinas por las proteasas endógenas de la carne y/o la adsorción de las bacteriocinas a la carne o a las partículas de materia grasa (34, 12).

También pueden interferir factores como cambios en la matriz alimentaria (degradación de proteínas), cambios en la flora microbiana durante la maduración, aumento del número de microorganismos en la carne por contaminaciones externas, requerimientos de componentes específicos para su acción, entre otros.

El uso de la biopreservación debe considerarse sólo como una medida adicional a las buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento, almacenamiento y distribución de las carnes. Además las bacteriocinas no deben ser consideradas como inhibidores por sí mismas ya que actúan sinérgicamente como una barrera adicional con otros métodos de preservación, en la que los efectos combinados del pH, la temperatura y disponibilidad de oxígeno en forma simultanea sirven para preservar el alimento (7).

Estudios preliminares de la actividad in vitro de la bacteriocina o en sistemas intra-alimentos son realizados con preparaciones parcialmente purificadas obtenidas de caldos de cultivo. En la mayoría de estos casos, se obtiene una baja concentración de bacteriocinas, que limita la eficacia de la biopreservación lo que hace difícil su aplicación a nivel industrial.

Algunas de las bacteriocinas mas estudiadas en alimentos, carne y productos cárnicos incluye la nisina A, la nisina P y la nisina K, leucocina A, pediocina PA-1 y pediocina AcH, sin embargo, la producción de ciertas bacteriocinas por métodos de laboratorio no implica su efectividad en los alimentos.

La aplicación de la Biopreservación en diferentes alimentos cárnicos, ha permitido encontrar una gran diversidad de antagonismos microbianos y aumentos de la vida útil de los productos; es así como Fiorentini y colaboradores (9) evaluaron la influencia de las bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum en la vida útil de carne bovina refrigerada, encontrando un aumento de tres días en comparación con el control.

¿Qué aroma revela la presencia del acetaldehido en la cerveza?

Cuando la cerveza está contaminada por acetaldehído se asemeja al olor y sabor de una manzana verde inmadura. Es un sabor parecido al sabor de la sidra. El sabor es perceptible a partir de 175mg/l, cuando la concentración es mayor el sabor es parecido al vinagre (ácido acético).

¿Qué significa burbujas en la cerveza?

¿Cuántas burbujas hay en un vaso de cerveza? Nada como un refrescante vaso de cerveza en una fría mañana de Navidad. O de verano, o primavera. Y en realidad, el momento del día es indiferente pues siempre es igual de placentero observar el dorado brillo de ese elixir al sol, mientras intentas arreglar el mundo con tus amigos, o disfrutas de la brisa.

Si eres un experto cervecero, habrás observado miles o millones de veces la cascada espumosa que sube hasta la parte superior, y las pequeñas burbujas que surgen en ella, provocando cosquillas en la nariz cuando das un sorbo. ¿Cuántas burbujas pueden surgir de un ? Si es la primera vez que te lo preguntas, estás de enhorabuena porque otra persona lo ha hecho antes que tú: Gérard Liger-Belair, profesor de química en la Universidad de Reims Champaña-Ardenas en Francia, había explorado anteriormente este tema de la efervescencia en el champán, calculando que un vaso puede producir alrededor de un millón de burbujas.

Recientemente ha decidido ir más allá y ha descubierto que los de cerveza producen el doble de burbujas que el champán, o en otras palabras, media pinta puede contar con dos millones de burbujas según un nuevo estudio, informa Según la evidencia arqueológica, nuestros antepasados han bebido cerveza durante (al menos) 5.000 años Según la evidencia arqueológica, nuestros antepasados han bebido cerveza durante (al menos) 5.000 años (posiblemente llevan 13.000), explicaron en el estudio.

La cerveza es probablemente la bebida alcohólica más popular del mundo, con una producción mundial que alcanza los 200 mil millones de litros al año, y las burbujas y la espuma son parte fundamental de la experiencia. “Nos parecía pertinente aportar algo más de luz sobre la formación de las burbujas, así como su tamaño o el número que pueden formarse en un vaso a lo largo del proceso de desgasificación”, explicó Liger-Belair.

La cerveza se compone, por lo general, de cuatro ingredientes: cereales malteados, lúpulo, levadura y agua que luego fermentan, Este proceso descompone los carbohidratos para producir alcohol, azúcares y dióxido de carbono (CO2). Cuando se embotella o se enlata, se agrega CO2 adicional, y una vez que se abre, el líquido se sobresatura con ese CO2 que luego se libera en forma de pequeñas burbujas.

La investigación, no obstante, no va solo de contar burbujas.
Cuando estas ‘estallan’ en la lengua del bebedor, realzan los sabores más sutiles Para el estudio, los investigadores con un 5% de alcohol, vertiendo 250 mililitros a una temperatura de 42 grados en vasos de 500 mililitros.
Los científicos determinaron que el número total de burbujas se veía afectado por tres factores: la concentración de CO2 disuelto en el vaso, el volumen de burbujas y el punto en el que a la cerveza se le agota el CO2 y ya no se pueden formar más burbujas.

La investigación, no obstante, no va solo de contar burbujas. Cuando estas ‘estallan’ en la lengua del bebedor, realzan los sabores más sutiles. Al estudiar la efervescencia en líquidos, los investigadores pueden aprender cómo en diferentes condiciones y cómo afecta esto a su sabor.

La cantidad de CO2 disuelto en la cerveza es un parámetro clave para comprenderlo, aunque la geometría de los vasos que contienen la bebida también juegan un papel importante, “por lo que podemos imaginarnos que si cambiamos algunos parámetros de la cerveza y el vaso, podríamos mejorar la experiencia sensorial”, apuntó el investigador.

“La industria de la cerveza podrá beneficiarse de un mayor conocimiento de la ciencia de las burbujas”. Nada como un refrescante vaso de cerveza en una fría mañana de Navidad. O de verano, o primavera. Y en realidad, el momento del día es indiferente pues siempre es igual de placentero observar el dorado brillo de ese elixir al sol, mientras intentas arreglar el mundo con tus amigos, o disfrutas de la brisa.

¿Por que dejarle espuma a la cerveza?

Cuanta más espuma tenga tu copa o vaso, se evitará más el contacto del líquido con el aire, y esto sirve para que la bebida no se oxigene y no pierda el gas tan rápido. Para terminar, las burbujas de dióxido de carbono ayudan a liberar todos los aromas de la cerveza.

¿Qué quiere decir que la cerveza está sin filtrar?

Cervezas sin filtrar: todo lo que debes saber Las cervezas sin filtrar son una variedad de bebida que cada vez gana más adeptos. Se les conoce igual como “cervezas vivas”, porque no han sido pasteurizadas y vienen de la fábrica sin haber sufrido ningún tipo de tratamiento que haya podido incidir en el sabor y el olor.

¿Cuánto tiempo puede estar abierta una cerveza?

“Espírituosas” – Felix Wolf/Pixabay/Ron El licor se considera estable en almacenamiento. Esta categoría incluye ginebra, vodka, whisky, tequila y ron. Por lo general, están hechos de una variedad de granos o plantas, Su base, también llamada puré, se fermenta con levadura antes de ser destilada.

Algunos licores se destilan varias veces para obtener un sabor más suave. El líquido resultante se puede envejecer en toneles o barriles de varias maderas para mayor complejidad. Una vez que el fabricante embotella el licor, deja de envejecer. Una vez abierto, debe consumirse en un plazo de 6 a 8 meses para obtener el mejor sabor, según los expertos de la industria.

Sin embargo, es posible que no notes un cambio en el gusto hasta por un año, especialmente si tienes un paladar menos exigente. El licor debe almacenarse en un lugar oscuro y fresco, o incluso en un congelador, aunque esto no es necesario. Manten las botellas en posición vertical para evitar que el líquido toque la tapa, lo que puede causar corrosión que afecta el sabor y la calidad.