Como Hacer Una Reduccion De Vino Tinto?

Preparación –

En una olla mediana colocar el vino, azúcar y una pizca de sal; mezclar.
Cocer a fuego medio por espacio de 20 minutos aproximadamente, hasta reducir el líquido a la mitad y lograr un jarabe espeso. Mientras se cocina, revuelva de vez en cuando para comprobar la consistencia.
Una vez logrado el espesor deseado, baje del fuego y deje enfriar.
Guárdelo un frasco de vidrio con tapa, y manténgalo en la refrigeradora.

Keywords: Reducción de vino tinto, qué hacer con sobrantes de vino, jarabe de vino Categoría: Productos caseros Cocina: Internacional Autor: Angelica Como Hacer Una Reduccion De Vino Tinto Qué ideas se te ocurren para usar esta reducción? Compártelo en los comentarios, gracias! Hasta la próxima! Angélica.

¿Cuánto tiempo tarda en reducir el vino?

¿Cómo cocinar con vino? – Ahora que ya tenemos clara la teoría, podemos pasar a poner todo lo que hemos aprendido en práctica. Los vinos deben emplearse al inicio de la receta o al final, para impregnar, reducir y recoger los sabores. No pruebes la receta hasta que no hayan pasado al menos 10 minutos tras añadirle el vino, ya que éste necesita un tiempo para aportar el sabor deseado a la comida.

¿Qué es la reducción en un vino?

La reducción de un vino es el efecto contrario a la oxidación del mismo. Es decir, un vino reducido es un vino que no ha tenido contacto con el oxígeno y en este estado ha desarrollado diversos compuestos azufrados que le han dado aromas no deseados.

¿Cómo saber si se ha reducido el vino?

Comprueba la correcta evaporación del alcohol en tus guisos Como Hacer Una Reduccion De Vino Tinto La mayoría de los preparados culinarios que incluyen alcohol en sus ingredientes requieren de una reducción de este o de su completa evaporación para obtener un resultado óptimo y evitar que se note su sabor en exceso. Para tener la certeza de que el alcohol se ha evaporado por completo huele el jugo de cocción: si aún se nota el vino, déjalo reducir un poco más.

También puedes observar el líquido: si es homogéneo, el alcohol está evaporado, mientras que si se observan dos líquidos es que aún necesita más tiempo de cocción. Recuerda que el alcohol no se mezcla con la grasa de cocción. Por último, ten en cuenta que el tomate presenta un alto contenido de agua. Para evitar que esta dificulte la evaporación del alcohol, moja el sofrito con el vino antes de añadir el tomate.

: Comprueba la correcta evaporación del alcohol en tus guisos

¿Cuándo se hace una reducción?

La reducción cerrada es un procedimiento para ajustar ( reducir ) un hueso fracturado sin abrir la piel. El hueso fracturado se vuelve a poner en su lugar, lo que permite que el hueso crezca de nuevo en una mejor alineación. Funciona mejor cuando se hace lo más pronto posible después de la fractura del hueso.

¿Qué es el reducciones?

Sustantivo femenino. Acción y efecto de reducir de hacer algo más pequeño. La cantidad o porcentaje en que algo es reducido.

¿Qué se refiere la reducción?

Reacción química que se produce cuando una sustancia se pone en contacto con el hidrógeno u otra sustancia reductora.

¿Cómo evitar la oxidación del vino?

¿Cómo puedo disminuir su efecto y prevenirlo? – Reducir y prevenir la oxidación de un vino pasa por la aplicación de una serie de buenas prácticas, que ayudan al control del oxígeno durante todo la elaboración, y a evitar que sustancias como la quinona reactiva den paso a este proceso.

Trabajar con mostos con el menor grado de oxidación posible y un volumen muy reducido de fangos es el punto de partida imprescindible para conseguir vinos blancos de gran calidad.
Para ello, es necesario, durante el desfangado, no solamente conseguir mostos limpios, sino reducir en la medida de lo posible la carga polifenólica empleando clarificantes selectivos que reduzcan la cantidad de polifenoles fácilmente oxidables (Abs320).

Igualmente, debemos tener en cuenta el uso de prensas que ayuden a la recogida de las fracciones de mosto obtenidas en las diferentes prensadas, y sus correspondientes separaciones, permitiendo realizar clarificaciones más enérgicas a las fracciones de mayor carga polifenólica.

Evitar las incorporaciones de oxígeno durante todo el proceso, prestando especial cuidado en trasiegos y filtraciones. Control de temperatura, temperaturas elevadas aceleran las reacciones de oxidación, por lo que deberían evitarse. Conservar el vino a temperaturas bajas es una buena opción para prevenir la oxidación, pero es de vital importancia controlar los aportes de oxígeno, ya que a baja temperatura su solubilidad es mayor. Control de potencial electroquímico, la monitorización del potencial RedOx nos va a permitir conocer el estado y la tendencia del vino hacia la oxidación o la reducción, permitiéndonos actuar antes de que se vea afectada la calidad del vino.

Lectura recomendada: Cómo conservar el vino blanco correctamente

¿Cuál es el disolvente del vino tinto?

Después del agua, el alcohol es el componente más abundante en el vino y actúa como disolvente y soporte de muchos otros compuestos.

¿Cómo se guarda el vino una vez abierto?

Cómo conservar el vino tinto una vez abierto – Ahora que ya sabes cómo mantener el vino en perfecto estado en casa, solo te queda saber qué hacer una vez que la botella está abierta, Como norma general, debes saber que los principales enemigos del vino una vez abierto son los mismos que cuando está cerrado.

Temperatura Al contrario de lo que se puede creer, al vino tinto le afecta más la temperatura que a los vinos blancos y rosados, por lo que una vez abierto lo ideal es que lo conserves en la nevera,
Se estropeará menos y conservará mejor sus propiedades.
Oxígeno Una vez abierta la botella, durará en buen estado uno o dos días como mucho, antes de empezar a oxidarse y que se estropee su sabor.

Si la quieres conservar bien, tápala cuanto antes con su corcho o bien con un corcho especial que viene equipado con un sistema para extraer el oxígeno del exterior de la botella. Cuanto más llena esté la botella, menos oxígeno tendrá y más fácil será su conservación.

¿Cuánto dura un vino tinto abierto con tapa?

Esto es porque en contacto con el oxígeno, el vino comienza a perder sus sabores y aromas originales. En promedio, un vino recién abierto se mantendrá bien entre 3 y 5 días.

¿Cuánto tiempo hay que dejar oxigenar el vino?

¿Qué es la oxigenación del vino? Principales características –

La oxigenación del vino con un decantador también puede se conoce como aireación del vino (airear el vino) o trasvase.La oxigenación del vino se hace con vinos jóvenes, La finalidad de la oxigenación del vino es para despertarlo del letargo de la botella y conseguir despertar todos sus aromas, El proceso de oxigenar el vino no requiere tanta técnica, y admite movimientos más bruscos que la decantación.La duración de la oxigenación o aireación del vino debe realizarse con tiempo (de 1 a 3 horas) para que el vino tenga tiempo para abrirse y poder apreciar todos sus matices al consumirlo.En ocasiones, hay vinos jóvenes que desprenden mal olor, como a col hervida. Esto puede ser a causa de la falta de oxígeno, por lo que una correcta aireación del vino ayudará a solucionar el problema del olor por completo.

Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut, elaborado con uvas Pinot Noir, Chardonnay y Meunier, ofrece un excelente equilibrio entre estructura, intensidad y un largo final. Entre un 20 y un 30% de los vinos de este champagne envejece en barricas bajo el método de soleras.92 Parker Pinot noir, Chardonnay, Meunier Vino Tinto Arzuaga Reserva 2019 con D.O. Ribera del Duero. Elaborado con uvas tempranillo, Merlot y Albillo de las viñas más viejas de la finca de Bodegas Arzuaga Navarro.92 Penín Tempranillo, Merlot, C. Sauvignon Champagne André Clouet Grande Réserve Grand Cru, elaborado por con uva Pinot noir procedente de diversas parcelas clasificadas como Grand Cru. Tiene 36 meses de crianza en cavas que se encuentran a 10 metros de profundidad. Es un champagne fino y elegante, recomendable para acompañar cualquier comida. Vino Tinto Viña Arana Gran Reserva 2015 con D.O. La Rioja. Un Gran Reserva elabordo con tipo de uva Tempranillo y Graciano de gran calidad y buena estructura. Vino de Bodegas La Rioja Alta.96 Decanter | 95 Suckling | 95 Peñín | 94 Tim Atkin Vino Tinto Viña Ardanza Reserva 2015 con D.O. La Rioja. Realizado con uva Tempranillo y Garnacha. Un vino Reserva de Bodega Rioja Alta.95 Suckling | 95 Peñín| 94 Parker | 94 Decanter Vino Tinto Remelluri Reserva 2015 con D.O. La Rioja. Elaborado con uvas Tempranillo y Garnacha. Un Reserva de La Granja de Ntra. Sra. de Remelluri.94 Peñín | 93 Parker Vino Tinto Finca Martelo 2016: Excelente vino Reserva de Bodegas Torre de Oña, elaborado con uva Tempranillo. Un Rioja de notas afrutadas y balsámicas, envejecido en barricas de roble americano.95 Parker | 94 Peñín | 93 Tim Atkin | 93 Suckling Vino Tinto Protos Reserva 2015 de D.O. Ribera del Duero. Elaborado con uva Tempranillo. Un Reserva de alta calidad con aromas terciarios y carácter frutal de Bodega Protos.93 Peñín | 93 Tim Atkin Vino Tinto Marqués de Vargas Reserva 2017 con D.O. La Rioja. Es un vino muy elegante de final largo en el que se han utilizado uvas Garnacha y Tempranillo. Excelente Reserva de Bodega Marqués de Vargas.94 Tim Atkin | 91 Peñín | 90 Decanter Vino Tinto Tábula 2018 con D.O. Ribera del Duero. Elaborado con uva Tempranillo. Excelente Reserva color cereza con notas tostadas y aromas frutales de Bodegas Tábula.92 Peñín Vino Tinto Arzuaga Crianza 2020 con D.O. Ribera del Duero. Elaborado con uvas tempranillo y cabernet sauvignon de la parte más antigua de la finca de Bodegas Arzuaga.97 Decanter | 91 Suckling Tempranillo, Merlot, C. Sauvignon Vino Tinto Conde de San Cristóbal 2020 con D.O. Ribera del Duero. Excelente Crianza elaborado con uvas Tempranillo y Merlot de la Bodega Marqués de Vargas. Buena persistencia y mucha fruta en retronasal. Vino Blanco El Transistor 2019: Un expresivo y floral vino Verdejo de la D.O. Rueda confeccionado por la Compañía de vinos Telmo Rodríguez.90 Parker | 93 Peñín Vino Tinto Áster Crianza 2016 con D.O. Ribera del Duero. Vino color picota elaborado con uva Tempranillo. Un Crianza complejo en nariz y de largo tiempo en boca de Bodega Áster.91 Peñín | 90 Decanter Vino Blanco Pazo San Mauro 2021 con D.O. Rías Baixas. Un Albariño con gran intensidad aromática, donde se define un vino varietal y muy expresivo. Un Joven elaborado por la Bodega Marqués de Vargas. Resultado de una rigurosa selección de las mejores uvas de la finca. Vino tinto Abadía de San Quirce Crianza de D.O. Ribera del Duero. Elaborado con Tempranillo, el crianza de Bodegas Abadía de San Quirce.95 Parker | 94 Proensa | 92 Peñín | 92 Tim Atkin Vino Blanco Lagar de Cervera 2021 con D.O. Rías Baixas. Excelente vino de uva albariño de Bodegas La Rioja Alta. Una cosecha “muy gallega” por las lluvias de verano que ayudaron al ciclo de maduración. Elaborado sobre lías, guarda un alta acidez.93 Tim Atkin | 91 Peñín Vino Tinto Marqués de Cáceres Reserva 2015 con D.O. La Rioja. Elaborado con tipo de uvas Tempranillo y Garnacha. Un elegante Reserva de Bodegas Marqués de Cáceres, con volumen y sedosidad.92 Tim Atkin | 91 Suckling Vino Rosado Arzuaga Rosae 2021 con D.O. Ribera del Duero. Elaborado con uva 100% Termpranillo procedente de viñas con 25 años de edad de la Finca La Planta. Bodegas Arzuaga presenta un vino rosado muy vivo y fresco. Gaba Do Xil Godello O Barreiro 2021: Gaba do Xil ofrece una actualización de los vinos de la Galicia interior. Un vino atlántico con influencia continental. Maduro y fresco, expresivo y serio, Gaba do Xil muestra las virtudes de la uva Godello y la singularidad de los suelos de evolución sobre pizarras.93 Suckling Vino Espumoso Anna de Codorníu Blanc de Blancs es un cava que aúna la elegancia de la Chardonnay, variedad mayoritaria en el coupage con la versatilidad de las variedades mediterráneas autóctonas catalanas.90 Peñín Chardonnay, Parellada, Macabeo, Xarel-lo Vino Blanco Montenovo 2021: El vino básico para descubrir los godellos de Valdeorras, como blancos gallegos con gran volumen en boca. Una elaboración que ofrece frescura y carácter varietal para su disfrute inmediato. Este godello es un vino moderno, fresco y fácil de beber. Vino Tinto Viña Pomal Crianza 2019 se caracteriza por una vinificación tradicional. La maceración total es de dos semanas, buscando una estructura de vinos suaves, agradables y con gran intensidad frutal. Doce meses en barricas de roble americano (15% nuevas). Bacchus: Medalla de Oro Vino Blanco Circe Verdejo 2021 con D.O. Rueda. Elaborado con tipo de uva Verdejo de viñas viejas vendimiadas a mano. Se trata de un vino Joven de la Bodega Avelino Vegas. Berliner Wein Trophy: Oro | Mundus Vini: Oro | Bacchus: Plata.

¿Cómo suavizar el vino tinto?

Corregir la acidez del vino: técnicas para conseguirlo – De todo lo dicho hasta ahora se deduce que teniendo una buena acidificación el vino resultante será equilibrado, tendrá el color deseado, será agradable al paladar y tendrá una adecuada conservación en condiciones normales.

Adicionar ácido tartárico se puede hacer antes, durante y después de la fermentación. Es un procedimiento muy habitual que aumenta la acidez total del producto. Incorporar ácido cítrico, aunque es algo inestable, influye poco en la acidez total, Un exceso dará como consecuencia un sabor amargo del vino. Usar ácido málico, que también es inestable, proporciona un sabor agresivo y gusto verde al vino. El ácido láctico suaviza el vino con aromas agradables en forma de gustos lácteos.

Como hemos dicho más arriba, los vinos se pueden desacidificar usando determinadas levaduras o mediante la fermentación maloláctica, En ambos casos se actúa sobre el ácido málico para lograr una caída en la acidez del producto, Existen otras técnicas de desacidificación química:

Con carbonato cálcico, Añadido al vino reacciona con el ácido tartárico, formando tartrato neutro de calcio, que precipita para conseguir una menor acidez. Bicarbonato potásico, Al incorporarlo al vino, reacciona el ácido tartárico, formando bitartrato potásico que precipita desacidificando más eficazmente que el carbonato cálcico. Tartrato neutro de potasio, Una molécula de este compuesto reacciona con el ácido tartárico precipitando, con lo que cae la acidez del vino. No es un método muy utilizado, debido a que no tiene una gran capacidad de reducción de la acidez del producto.

¿Cuántas veces hay que trasegar el vino?

La importancia del trasiego en la elaboración del vino El proceso de elaboración del vino tiene muchas etapas, todas ellas fundamentales a lo largo del ciclo, desde el crecimiento de la uva, su maduración, la vendimia, la fermentación Cada momento es importante para el resultado final, por lo que nunca debemos relajarnos si queremos conseguir el mejor caldo.

En ya hemos hablado de muchas estas etapas para que así podáis entender más de la enología.
Nos quedan muchos detalles por descubrir y por eso hoy queremos desvelaros algo muy importante dentro de este proceso de producción: el trasiego.
El trasiego consiste, sencillamente, en trasvasar el vino del recipiente en el que se encuentre a otro, separando así el líquido de los posos generados por la propia fermentación.

Aunque parece algo sin mucha importancia, lo cierto es que es fundamental para que el vino tenga el resultado que esperamos. Pero, ¿por qué? Esos posos a los que nos referimos contienen levaduras, bacterias y restos de sustancias que pueden alterar el sabor o el aroma de nuestro vino.

Cuanto antes los separemos mejor que mejor. También durante este proceso se pierde gran parte del gas carbónico (CO2), aunque dependiendo de la técnica que utilicemos podremos medir o graduar la cantidad de CO2 que desechamos. Esto ocurre porque si bien es cierto que este gas no es bueno para el vino tinto, sí que lo es para el vino blanco o rosado.

Por último, el trasiego nos ayuda a obtener un vino con sabor homogéneo. Esto ocurre porque los posos pueden afectar de diferente manera dentro del vino, creando “zonas” con diferentes sabores o aromas. Dependiendo del vino trasegaremos con más o menos frecuencia.

¿Cuándo se trasiega el vino en creciente o menguante?

¿La luna influye? – Como Hacer Una Reduccion De Vino Tinto El primer trasiego de nuestro vino lo hizo Julio el 26 de noviembre. Y la fecha escogida no fue para nada casual. Fue un viernes con día claro y luna menguante. Sí, la luna influye en la elaboración de los vinos y la obtención de muchos otros productos.

De hecho, casi todas las civilizaciones se han servido de la luna, el sol y las estrellas para calcular el paso del tiempo y establecer diferentes tipos de calendarios.
Entre ellos, calendarios agrícolas y ganaderos,
La luna influye en las mareas, el flujo de la pleamar y la bajamar, la existencia de las mareas vivas y todo ese conocimiento ancestral, transmitido de generación en generación, está aún muy presente.

‘ Con la luna menguante hay menos actividad lunar y los vinos están más tranquilos para separar los sólidos de los líquidos. Es lo que nos explicaron nuestros abuelos que, sin tecnología, sabían mucho de la tierra y de cómo trabajar para obtener el mejor resultado’.

Mientras Julio me explica esto, yo recuerdo como mi abuela me contaba que los pimientos y los tomates que dan fruto por encima de la tierra se debían sembrar en días con luna creciente mientras que las cebollas, las patatas o las zanahorias, que crecen bajo tierra, con luna menguante.
Así se obtenía mejor cosecha y con más sabor.

Todos estos saberes populares son también, en parte, algunos principios de la agricultura biodinámica, que impulsó Rudolf Steiner en los años 20 basados en las fases lunares. Según Steiner, cuando mengua la luz de la luna también mengua la vitalidad de las plantas y todos los organismos vivos, y los colores, olores y sabores son más intensos, más perceptibles.

Así, los períodos de luna menguante se consideran idóneos para trasegar y embotellar el vino para que así mantenga todos sus aromas y sabor. ‘Nosotros trabajamos así porque lo hacían nuestros padres y nuestros abuelos y hemos podido comprobar que el vino no es tan bueno si no se respetan las fases lunares’, insiste Julio.

No sé si hay evidencias científicas claras de esta influencia pero no seré yo quien las contradiga. Por suerte, cada vez son más las personas que buscan alimentos sanos y libres de pesticidas, cuyo proceso de producción sea respetuoso con la tierra y el medio ambiente, Como Hacer Una Reduccion De Vino Tinto El vino se trasiega a un depósito limpio o, pasado el invierno, a las barricas para iniciar su periodo de crianza. En los depósitos de gran capacidad, el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia pero en las barricas o en nuestro depósito de menor tamaño la necesidad de trasegar es menor.

Además, ya hemos dicho que no es una ciencia exacta y, como casi todo en el vino, dependerá de la variedad, la región, la temperatura de la bodega y la naturaleza del propio vino. Julio me explica que para trasegar el vino debemos cuidar la forma en que se hace para que ‘no sufra’. En 13 Viñas usan una pequeña bomba de intensidad suave para que el vino no se agite demasiado.

‘Debe ser un movimiento continuo, no turbulento’. Al no agitarse, la oxigenación es más controlada y la pérdida de aromas es menor, respetando en su totalidad la integridad del vino, Además el trasiego nos ayudará a obtener un vino con un sabor más homogéneo, evitando que se creen dentro del depósito «zonas» con diferentes sabores o aromas.

Pura magia o mucha química, quien sabe.
Lo cierto es que tras el primer trasiego -ya lo contamos- el vino nos supo a gloria,
El segundo trasiego está previsto para el día claro con luna menguante del mes de febrero.
Veremos cómo evoluciona y si la luna, de nuevo, ha jugado a nuestro favor.
Periodista.

Especialista en Vinos. Autora de El Viaje al centro del Vino Ver más entradas

¿Qué tan rápido se te sube el vino?

Como era de esperar, los licores entraron al flujo sanguíneo más rápido, lo que llevó al punto más alto de contenido alcohólico en la sangre, seguido por el vino (que alcanzó su cima 54 minutos después de tomar la bebida) y la cerveza (a los 62 minutos de terminársela).

¿Cuánto tiempo hay que dejar oxigenar el vino?

¿Qué es la oxigenación del vino? Principales características –

¿Cómo saber cuándo termina la fermentación del vino?

La fermentación alcohólica y maloláctica del vino Durante los meses de septiembre y octubre tiene lugar en la fermentación alcohólica de los vinos. Aprovechando esta ocasión hoy queremos hablaros en nuestro blog del proceso de fermentación, por el que el mosto obtenido de las uvas se transforma en vino.

Principalmente este proceso puede enmarcarse dentro de dos clases: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.
En este sentido, empezaremos hablando de la fermentación alcohólica, ya que es la más cercana a la actualidad en nuestra bodega y la que se produce en primer lugar, previa a la maloláctica.

Así, la fermentación alcohólica es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas. En él intervienen diferentes elementos, entre los que destaca el oxígeno, pues es el desencadenante del proceso.

Sin embargo, una vez que este está en marcha la cantidad de oxígeno necesaria para una correcta fermentación tiende a ser mucho menor. Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino.

El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede detener modificando factores como la temperatura. Dentro la fermentación alcohólica es importante hablar del ‘ remontado del vino ‘.

Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada ‘sombrero’).
Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino.

Por su parte, la fermentación maloláctica se desarrolla en Dehesa del Carrizal durante los meses de noviembre y diciembre. Este proceso, esencial en los vinos tintos, se produce tras la fermentación alcohólica y en el intervienen las bacterias lácticas que, de manera natural, se encuentran en la uva.

Su misión es transformar el ácido málico en ácido láctico, lo que, en cuanto a sabor se refiere, consigue la disminución de la acidez en el vino. El ácido láctico resulta más suave que el málico, por lo que tiene lugar un redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas en el vino. Además, a nivel químico, el vino se estabiliza tras este proceso, ayudando así a evitar que se estropee con el paso del tiempo.

: La fermentación alcohólica y maloláctica del vino

¿Cuánto tiempo dura la fermentación alcohólica del vino?

La fermentación es la transformación bioquímica que conduce a la conversión del mosto en vino por la acción de las levaduras. – En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación.

La fermentación del vino se da en diversas fases, hablaremos de que hay varios tipos de fermentación.
Explicamos 3 tipos de fermentación, basándonos en la vinificación de vinos tintos.
En primer lugar, tiene lugar la fermentación alcohólica.
Se produce de forma espontánea o conducida con levaduras seleccionadas durante el proceso de fermentación de los azúcares contenidos en el mosto o en el zumo de uvas, glucosa o fructosa, que fundamentalmente se transforman en alcohol etílico (etanol) y anhídrido carbónico (gas carbónico).

Para que la fermentación alcohólic a se realice en buenas condiciones es preciso mantener un control sobre la temperatura. Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado alcohólico del vino obtenido será menor. Por contra, una fermentación a baja temperatura culminará con vinos con mayor concentración alcohólica.

La fermentación alcohólica, que dura entre nueve y doce días a temperatura controlada, nunca superior a 30ºC, pues entonces las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo. Cuando el proceso termina se descuban los depósitos y se prensa el hollejo, mediante prensa vertical. Cada vino procedente de cada prensado vuelve siempre a su descubado original para así mantener fielmente sus características.

Terminado el proceso anterior, el vino permanece un tiempo en estado estacionario y pasados unos días comienza una nueva actividad que se conoce con el nombre de fermentación maloláctica, realizada por bacterias lácticas y que propicia el acabado final del vino.

Esta fermentación es un proceso altamente complejo y del que depende la calidad del vino. Las Denominaciones de Origen o diferentes bodegas utilizan sus aprendizajes y fórmulas, aunque todo el proceso en sí todavía está lleno de dudas y controversias, aunque algunos detalles como una buena elección de cepas de levaduras y bacterias que deben ser compatibles, siguen siendo fundamentales.

Con la fermentación maloláctica, los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad por la sustitución del ácido málico (sensación de verdor y dureza) por ácido láctico (sensación más suave). Además, el color se modifica hacia tonos menos vivos y el aroma gana en matices y complejidad.

Los expertos opinan que de entre todas las posibilidades, la fermentación maloláctica del vino en barrica es la que mejores resultados proporciona.
De hecho, las bacterias lácticas reaccionan con algunas sustancias solubles presentes en las barricas de roble por lo que se consigue un mayor número de aromas que mejorar sustancialmente la calidad del vino.

La fermentación maloláctica es especialmente importante en la elaboración de vinos tintos, mientras que en los blancos y en dulces su realización depende de otros factores (acidez, crianza en barrica, grado de afrutado). Una vez alcanzado una graduación alcohólica de aproximadamente 15%vol., el alcohol destruye a las levaduras y el proceso fermentativo finaliza.

El azúcar residual permanece en el vino confiriéndole un sabor dulce. Por último, existe un tipo de fermentación que los expertos denominan maceración carbónica, Es un proceso independiente del anteriormente descrito y en general es el método seguido para la obtención de los denominados “vinos del año o cosecheros”.

Consiste en encubar directamente la vendimia, por tanto, se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias encimas.