Las uvas se colocan en la prensa y luego en la estrujadora para extraer el mosto. En la bodega, el resultado de estrujado y prensado se guarda en barricas de acero inoxidable. Posteriormente se añade levadura para que la azúcar del mosto se convierta en alcohol. A este proceso se le llama fermentación.
¿Cuánto tiempo tarda en dar fruto la vid?
Cómo germinar las semillas de uva ¿Eres de los que ha comprado una de las 1.000 botellas del ? Esperamos que hayas disfrutado de tan fabuloso vino. Ahora toca disfrutar de la siembra de la parra de la que nació la uva. Con la botella que compraste en el te llevaste una de nuestras bombetas de semillas,
- Nuestras bombetas están producidas por personas en riesgo de exclusión laboral siguiendo la técnica que desarrolló Masanobu Fukuoka, un ingeniero agrónomo japonés que inventó el Nendo Dango, una forma de plantar más productiva y más divertida.
- Las bombetas están compuestas por arcilla, abono y una mezcla de semillas.
En este caso, además de semillas de parra ( Vitis vinifera ), hay semillas de una leguminosa ( Tripholium repens ) y una gramínea ( Phalaris canariensis ). ¿Por qué? Por dos motivos: primero, porque son plantas que prepararán el terreno para que la parra crezca bien y, segundo, porque la parra puede tardar meses en crecer y, de esta manera, ¡puedes disfrutar de verde en tu balcón desde el primer momento! Las semillas de parra pueden quedar latentes en la tierra varios meses.
- Germinarán cuando ellas consideren que es el mejor momento.
- Es posible que las plantes hoy y crezcan el año que viene.
- Te recomendamos poner la bombeta sobre tierra, regar y que las otras plantas vayan creciendo.
- La parra ya vendrá.
- Para elaborar un buen vino hay que ser paciente desde la misma semilla, qué le vamos a hacer.
Si queréis “despertar” las semillas de parra existe una técnica que puede ayudaros: la estratificación, Se trata de provocar el periodo frío y húmedo que precede a la primavera para engañar a la semilla y decirle que ya, pasada la época dura, ya puede germinar.
- Para hacerlo, mete las bombetas en una bolsa de cierre hermético y refrigera en la nevera durante dos o tres meses, sin que se congelen.
- Después de ese tiempo frío, sácalas y ponlas en maceta con buena tierra.
- Riega sin excederte y expón al sol, aunque puedes hacer el cultivo en interior.
- Las semillas de uva tardarán entre 2 y 8 semanas en brotar (recuerda que primero irán saliendo las otras especies).
Las parras tardan unos cuatro años en dar fruto, así que no te agobies. No le pidas que crezca cuando tú quieras ni que dé uvas para hacer vino inmediatamente. Disfruta de su crecimiento, observa cómo se enreda y dale cuidados. No le exijas y te dará. : Cómo germinar las semillas de uva
¿Qué es el lloro de la vid?
El lloro del viñedo y las heridas de poda – El llorro de la vid es un auténtico fenómeno de la naturaleza. Ocurre durante el mes de marzo, cuando la temperatura del suelo alcanza los 10 grados, y el sol hace acto de presencia. En ese momento la vid comienza su actividad poniendo en marcha el sistema radicular de la planta,
La savia, que hasta entonces había estado en letargo, comienza a distribuirse a todos los puntos de la planta, llegando hasta los sarmientos. El lloro de la vid indica que la planta ha comenzado un nuevo ciclo de vida. Sucede que dicha circulación de savia, cuando llega a los cortes producidos por la poda no se detiene, y se comienza a manifestar en forma de lágrimas que gotean desde las ramas.
Es conocido como el lloro de la vid, a través de un goteo constante. 
¿Cuál es la diferencia entre maceración y fermentación?
Como se hace (bien) la maceración carbónica – Quizás la diferencia más importante es que mientras que la fermentación alcohólica del vino la realizan las levaduras, en una maceración carbónica el proceso empieza por las enzimas, Son las enzimas de la pulpa del grano de uva las que arrancan con la magia de convertir el azúcar en alcohol.
Para ello es importante que las uvas se introduzcan en el depósito sin romper. Es decir, racimos enteros de uvas lo más intactas posibles. De este modo, en ausencia de oxígeno, las enzimas comienzan a metabolizar el azúcar que hay dentro de la uva, en su pulpa, transformándolo en alcohol. Es decir, es una especie de fermentación dentro de la uva.
Un proceso, que igual que la fermentación de las levaduras, transforma el azúcar en alcohol. Si quieres saber más, aquí los explican muy bien, aunque el artículo es algo sesudo. Pero el proceso no acaba aquí. Digamos que las enzimas empiezan el trabajo y las levaduras lo terminan.
El grano de uva se va hinchando durante esa fermentación intracelular, por la formación de gas carbónico. Hasta que llega un momento en que el grano se rompe, por la presión del gas, y vierte el mosto al depósito. En ese momento, el mosto no es aún vino: sólo tiene un 2% de alcohol más o menos. El resto del azúcar será transformado por las levaduras produciéndose el resto del alcohol.
Así que cuando eso ocurre, se descuba el depósito y se prensan las uvas. La fermentación continuará, sin las pieles, en otro depósito hasta que las levaduras agoten el azúcar. Una de los puntos críticos te lo mencionábamos al principio: las uvas deben entrar enteras al depósito.
¿Cuánto tiempo de vida tiene una vid?
Seguro que en más de una ocasión has escuchado que un vino se ha elaborado de una viña vieja o de uvas de viñedos jóvenes. Como todo ser viviente su ciclo de vida pasa por la juventud y vigorosidad hasta la vejez. Nosotros te vamos a hablar de la vida de la viña y qué le puede aportar cada etapa al vino resultante. 
El cuidado de la viña es una parte fundamental en el proceso de elaboración del vino. La vid tiene una media de vida de unos 50 años, aunque algunas viñas llegan a centenarias. Cuanto más envejece la planta, menos uva produce pero el vino resultante es mejor.
En los tres primeros años de vida, la vid se desarrolla pero las uvas no sirven para hacer vino. Cuando la planta tiene entre 10 y 30 años, está en su plenitud y produce grandes cantidades de uva. Pasado este tiempo la producción empieza a bajar y concentra más el mosto en sus frutos. Podemos pues dividir la edad de la viña en: 1.
Crecimiento. Durante los tres primeros años de vida los viticultores realizan diferentes tareas para la formación de las cepas, tales como la poda. La uva que dan no suele ser de muy buena calidad y suele ser a partir de los tres años cuando se empieza a utilizar para hacer vino.2.
- Desarrollo.
- En los siguientes 7 a 10 años poco a poco la viña va produciendo más uva y de mejor calidad.3. Plenitud.
- Se trata del período que va de los 10 a los 30 años, algunos hasta los 40.
- Se trata de la mejor etapa productiva de la vid y la calidad de la uva sigue aumentando.
- Para conseguir que la producción se alargue en el tiempo es importante no agotar a las cepas, pues aceleran la vejez.
Por eso es tan importante la poda y el cuidado de la vid.4. Vejez. Puesto que la vejez también es sabiduría, podríamos decir que en esta etapa se concentran todos los conocimientos que ha adquirido la planta para realizar unos frutos de más calidad, con el mosto más concentrado, pero con menos producción.
- Se ha de realizar un cuidado exhaustivo y minucioso de las cepas viejas para alargar su vida lo máximo que se pueda.
- De esta manera encontramos algunas cepas de más de 100 años.
- No existen demasiadas cepas viejas en Europa, debido a que a finales del siglo XIX una plaga americana conocida como filoxera atacó los viñedos europeos, lo que produjo una severa crisis en el sector vitivinícola.
En España entró por Oporto, Málaga y Girona. Más tarde se descubrió que las vides americanas eran resistentes a estos parásitos, por lo que en la actualidad las cepas europeas se plantan en porta injertos. La noticia se ha realizado con información de: – ‘El vino no tiene misterio’, OphélieNeiman.
¿Cuántos años puede vivir una vid?
La vid centenaria – Aunque una vid vive una media de cincuenta años, las hay también centenarias; edad que una vez alcanzada, produce menos uva pero de mayor calidad, pura sabiduría del viñedo que contrasta con la de los primeros años de unas viñas aún no aclimatadas a los rigores del suelo y del clima en los que debe desarrollarse.
Es frecuente escuchar entre los viticultores que hasta que la viña no cumple diez años sus uvas aún no son capaces de producir grandes vinos, aunque esta norma, como casi todas en la naturaleza, tiene también sus excepciones, sobre todo en aquellos viñedos plantados en terrenos excepcionales para su cultivo.
Desde entonces, y hasta los treinta años, la producción se estabiliza, alcanzando su máximo potencial productivo y de una calidad buena y homogénea, un periodo de plenitud durante el que la cepa debe recibir un exquisito cuidado para no envejecer antes de tiempo.
- Las que llegan a la vejez, a ese estadio de madurez y conocimiento, necesitan de unos cuidados extremos destinados a alargarles la vida.
- Quien lo consiga puede hoy en día presumir de ello porque no parecen quedar muchas viejas vides en Europa.
- Las plagas y las malas prácticas de poda y manejo del suelo son en gran medida las responsables de muchos finales tan anticipados como imprevistos.
Es posible que el término vid no venga de VIDA, pero no importa. Si hay algo en el campo cuyo desarrollo pueda recordarnos a las diferentes etapas de la vida, esa es la vid, y nuestros campos están llenos de ellas, están llenos de vida. : Una vida de vino, una vida de vid
¿Cuál es el clima de la uva?
Cultivo de la uva en climas cálidos – Los climas cálidos tienden a tener temperaturas más consistentes durante toda la temporada, y favorecen la maduración más rápida de la uva. Esto se traduce en uvas ricas en azúcar, baja acidez y niveles altos de alcohol.
- En viticultura, la subida de temperatura en un clima cálido influye en la época de la vendimia, pues repercute directamente sobre la maduración de la uva.
- En ese momento, se pone todo en juego, teniendo que agilizar vendimia o anticiparse a esos días de calor para recolectar en el momento óptimo.
- A mayor azúcar en mosto, menor acidez y un mayor alcohol tras la fermentación.
Algunas de las variedades de uva para climas cálidos que podemos encontrar en España son las cepas tintas como la Cabernet Sauvignon (se adapta bien a casi todo tipo de clima incluido el frío), Malbec o Syrah. Como variedades autóctonas o propias que se adaptan bien al clima cálido destacamos la Garnacha y la Monastrell.
En muchos casos, este tipo de clima puede suponer un desafío para los viticultores que deben luchar por lograr el equilibrio en sus cultivos para retener la acidez en las uvas y mantener los vinos con un sabor fresco. En las zonas que lo permiten, se busca altitud en la viña para disminuir la temperatura media.
Cada 150 metros que subimos en altitud, la temperatura disminuye un grado centígrado, y eso ayudará a controlar mejor la maduración. 
¿Qué cantidad de alcohol tiene el vino?
Análisis y Normativa de Grado Alcohólico aplicable a Vinos y Bebidas – El término Alcohol, en las bebidas que lo contienen, se interpreta como el Grado alcohólico volumétrico adquirido medido a 20ºC, que es la cantidad de alcohol etílico o etanol expresado en mililitros de etanol por cada 100 mililitros de bebida: % vol.
- El etanol en las bebidas fermentadas es producido por las levaduras que, partiendo de azúcares y mediante un proceso de fermentación anaeróbica, los transforman en etanol y dióxido de carbono para obtener energía.
- Las distintas bebidas tienen legislados los grados alcohólicos mínimos y/o máximos que tienen que cumplir para la denominación del producto.
Hay que tener en cuenta las diferentes normativas. Por ejemplo: el vino tiene que tener un mínimo de 9% vol., aunque puede aplicarle una norma más restrictiva en función de la indicación geográfica y el tipo de vino. En el caso del vino tinto de la DOCa Rioja, el grado alcohólico tiene que ser superior a 11,5%.
- Otro ejemplo, el Aguardiente tiene que tener un grado superior a 37,5% y el Whisky mayor a 40%vol.
- Para la denominación del producto aplica el resultado analítico ± la incertidumbre del método analítico.
- Analizando alcohol en vinos y bebidas En el laboratorio Dolmar se realizan analíticas de grado alcohólico por diferentes métodos oficiales en función del producto: Grado alcohólico volumétrico por destilación y densimetría electrónica.
Es el método oficial, acreditado en ISO17025 por ENAC para Vino, bebidas derivadas de vino, bebidas espirituosas, alcoholes, cervezas, bebidas de bajo contenido en alcohol y bebidas desalcoholizadas en un rango de 0,10 a 99,95 % vol. Se analizan por este método los vinos y derivados con más de 45 g/l de azúcares, los alcoholes y el resto de bebidas alcohólicas excepto las de grado esperado inferior al 0,5% y las “0,0”.
La incertidumbre de este método es: ±0,05 para valores inferiores al 1% vol, ±0,10 para valores entre 1 y 10% vol, ±0,15 para valores entre 10 y 40% vol y ±0,25 para valores superiores a 40% vol. Grado alcohólico adquirido por espectroscopía de Infrarrojo cercano (NIR). Es el método utilizado de rutina en vinos y bebidas derivadas de menos de 45 g/l de azúcar y con un rango de 8 a 20 %vol.
Se analizan por este método todos los vinos secos para certificados de exportación, certificación de indicación geográfica, etiquetado, etc. Está Acreditado en ISO 17025 por ENAC y tiene una incertidumbre del 1% sobre el resultado, es decir que un grado de 13.0 %vol.
tiene una incertidumbre de ±0,13. El Grado alcohólico total en vinos se obtiene por cálculo sumando el grado alcohólico adquirido y el grado en potencia, que sería el alcohol que se obtendría si fermentaran los azúcares presentes. Etanol por Cromatografía de gases con detector de Ionización de Llama (CG-FID).
Se analizan por esta técnica las bebidas y otros alimentos con un grado alcohólico esperado inferior al 0,5%, la cerveza “sin alcohol” y las etiquetadas como “0,0” que tienen que tener un grado inferior al 0,1%. También se analiza por este método el grado alcohólico residual del vinagre.
La incertidumbre es del 12%, es decir, un grado de 0,07% vol. tendría una incertidumbre de ±0,008. Etiquetado de Grado alcohólico en Vinos y Bebidas Es obligatoria la indicación del grado alcohólico volumétrico en las etiquetas de todas las bebidas con un grado alcohólico superior al 1,2% vol. Se indica con 1 decimal y puede ir precedido de la palabra “alcohol” o “alc.”.
En función del tipo de producto hay unas tolerancias en el etiquetado del grado alcohólico:
| PRODUCTO | TOLERANCIA | LEGISLACIÓN |
|---|---|---|
| Vinos | ± 0,5% vol. | Reglamento UE 2019/33 1 |
| Vinos con DOP o IGP y con + de 3 años en botella | ± 0,8% vol. | Reglamento UE 2019/33 1 |
| Vinos espumosos y de aguja de calidad o gasificados | ± 0,8% vol. | Reglamento UE 2019/33 1 |
| Vinos de licor y vinos de uvas sobremaduras | ± 0,8% vol. | Reglamento UE 2019/33 1 |
| Sangrías y otras bebidas derivadas de vino | ± 0,3% vol. | Real decreto 1045/1990 2 |
| Bebidas espirituosas | ± 0,3% vol. | Real Decreto 1045/1990 2 |
| Cerveza con grado < 5,5% | ± 0,5% vol. | Real Decreto 1045/1990 2 |
| Cerveza con grado > 5,5%, Sidra, Perada y otras bebidas fermentadas que no sean de uva | ± 1% vol. | Real Decreto 1045/1990 2 |
| Bebidas que contengan frutas o aportes de plantas en maceración | ± 1,5% vol. | Real Decreto 1045/1990 2 |
1 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32009R0607&from=ES 2 https://www.boe.es/buscar/pdf/1990/BOE-A-1990-19685-consolidado.pdf A las tolerancias indicadas se les puede añadir la incertidumbre del método analítico. En vinos y productos vitivinícolas el grado puede ir precedido de la palabra “alcohol adquirido”, “grado alcohólico adquirido” o “alc”, se indica con 1 decimal en unidades o medias unidades y en % en volumen.
¿Cuando la uva se fermenta y se transforma en vino?
La fermentación es el principal procedimiento de transformación de mosto a vino, y se produce cuando una serie de hongos se comen el azucar, y depositan gas y alcohol. La vinificación es el proceso mediante el cual la uva se transforma en vino.
¿Cómo se da el proceso de fermentación?
3. Fenómenos químicos para obtener energía. Fermentación La fermentación es un proceso catabólico, anaeróbico, que no suele ir acompañada de transporte de electrónico y cuyo producto final es un compuesto orgánico. En función del producto obtenido, clasificamos las fermentaciones en diferentes tipos:
- Etílica : el producto final es el alcohol.
- Láctica : el producto final es ácido láctico.
- Acética : el resultado es acetato.
- Butírica : obtenemos ácido butírico.
El objetivo principal de la fermentación es recuperar el poder reductor, en forma de NAD +, para que la glucólisis pueda seguir en funcionamiento. Fermentación láctica Esta fermentación la realizan muchos microorganismos, entre ellos bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus, que son los responsables de la obtención de muchos derivados lácteos: yogur, queso, kefir, etcétera.
- Primero, la lactosa se hidroliza por acción de la lactasa dando glucosa y galactosa. La galactosa a su vez se isomeriza dando glucosa.
- La glucosa, mediante glucólisis, se transforma en dos moléculas de ácido pirúvico, liberándose además 2 ATP y 2 NADH + H +,
- El ácido pirúvico, que es el último aceptor de electrones, se reduce por acción del NADH+H + que se obtuvo en la glucólisis y se transforma en ácido láctico, Esta reacción está catalizada por la lactato-deshidrogenasa.
| Imagen 18. Autor:, Autorizado su uso educativo no comercial |
Esta fermentación también la realizan las células musculares esqueléticas cuando realizan una intensa actividad y no reciben suficiente oxígeno. Una de las explicaciones que se dan sobre la formación de agujetas tras el ejercicio, es que el ácido láctico forma pequeños cristales que se acumulan en los músculos, produciendo síntomas asociados con la fatiga muscular. Ya sabes que durante un ejercicio intenso, las células musculares realizan fermentación láctica. La mayor parte del lactato, producto final de la glucolisis anaeróbica, es exportado de las células musculares por la sangre hasta el hígado, donde vuelve a convertirse en glucosa, y al contrario de lo que se cree, la causa de la fatiga muscular y el dolor no es la acumulación de lactato en el músculo, sino del ácido producido durante la glucolisis; los músculos pueden mantener su carga de trabajo en presencia de concentraciones elevadas de lactato si el pH permanece constante.
| Imagen 19. Autor:, Autorizado su uso educativo no comercial |
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El balance final de la fermentación alcohólica es:
| Glucosa+ 2 P i + 2 ADP → 2 etanol + 2 CO 2 +2 ATP+2 H 2 O |
Caso de estudio Los yogures proceden de la fermentación de los azúcares presentes en la leche.
- ¿Cómo se define el proceso de fermentación?
- ¿Qué tipos de fermentaciones se conocen y cuál es el producto final de ellas?
- Realiza una tabla comparativa entre la fermentación alcohólica y láctica en relación al sustrato inicial, al producto obtenido y al tipo de célula en la que se realiza.
La fermentación es un proceso catabólico que se produce en ausencia de oxígeno mediante el que se recupera NAD+ consumido durante el proceso de glucólisis, para que este pueda seguir produciéndose. En función del producto obtenido, las clasificamos en diferentes tipos:
- Etílica: alcohol como producto final.
- Láctica: ácido láctico como producto final.
- Acética: acetato como producto final.
- Butírica: ácido butírico como producto final.
La comparación entre fermentación alcohólica y láctica es la siguiente:
| Tipo | Fermentación alcohólica | Fermentación láctica |
| Sustrato | Ácido pirúvico (piruvato) | Ácido pirúvico (piruvato) |
| Producto final | Etanol | Ácido láctico |
| Organismo implicado | Bacterias y levaduras | Bacterias |
Muchos de los alimentos y bebidas que conocemos proceden de un proceso de fermentación alcohólica, en los que varía el sustrato de origen, que puede ser desde azúcares simples —como los presentes en el zumo de uva, que permiten la formación del vino— o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada para la cerveza.
| Sustrato | Producto resultante |
| Arroz | Sake |
| Jugo de manzana | Sidra |
| Caña de azúcar | Ron |
Otra utilidada del etanol, obtenido mediante fermentación alcohólica, es como biocombustible. Si quieres conocer más de su proceso de formación visita este de la Wikipedia. : 3. Fenómenos químicos para obtener energía. Fermentación
¿Cómo se transforma el mosto en vino?
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica, consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
¿Qué produce la transformación del vino?
Fermentación alcohólica – Es el proceso de fermentación del mosto, que consiste en la transformación en alcohol de los azúcares que contiene la uva por medio de la acción de las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio ambiente, El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono.
Este gas provoca que el vino durante este proceso parezca que está hirviendo. Durante la fermentación se liberan sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas más sustancias que pueden influir en la calidad final de un vino. A lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas.
No es de extrañar que el primero en explicarlo científicamente fuera Pasteur, En la fermentación hay que tener en cuenta las variables que afectan a la misma:
El oxígeno, La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras. No obstante, la fermentación se desarrolla mejor sin la presencia de éste. Para conseguir el punto perfecto de oxígeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental proceso de remontado, que consiste en empujar hacia arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas. La acidez, Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables. Las sustancias nutritivas, Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto. Más factores, La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar el “trabajo” de las levaduras.
A medida que el proceso de fermentación va avanzando se va reduciendo el contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. 
Es muy importante la función que aporta el alcohol que se ha generado durante la fermentación ya que favorece la precipitación tartárica, proceso por el que se eliminan los derivados del ácido tartárico, que se encuentran en las uvas, para suavizar el vino.