Proceso de elaboración La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar del mosto se transforma en alcohol, la fermentación. Los vinos tintos y rosados se hacen exclusivamente con variedades de uvas negras, sin embargo en el vino blanco se utilizan blancas.
| Variedades blancas autorizadas en la DOCa Rioja: | Variedades Tintas autorizadas en la DOCa Rioja: |
| VIURA | TEMPRANILLO |
| GARNACHA BLANCA | GARNACHA TINTA |
| MALVASÍA DE RIOJA | GRACIANO |
| TEMPRANILLO BLANCO | MAZUELO |
| TURRUNTÉS DE RIOJA | MATURANA TINTA |
| CHARDONNAY | |
| SAUVIGNON BLANC | |
| VERDEJO |
img class=’aligncenter wp-image-189362 size-full’ src=’https://tabernadelduende.cl/wp-content/uploads/2023/01/qeryfonysexokala.jpg’ alt=’Cual Es La Materia Prima Del Vino’ /> El proceso de crianza, que define el Consejo Regulador, marcará la diferencia de nuestros vinos de otros del mundo, donde dejamos que tras pasar un tiempo en barrica, donde el roble trabaja al vino aportándole complejidad y estructura, es luego la botella la responsable de integrar, pulir y afinar nuestro “Rioja”. : Proceso de elaboración
¿Cuál es la materia prima de la uva?
La uva es un fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca o púrpura y de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad principal es la obtención de vinos. – La uva contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos.
- La uva se ha usado desde hace mucho tiempo por sus propiedades curativas.
- Es laxante y diurética, y resulta indicada en casos de debilidad o defensas bajas.
- También es un buen depurativo de la sangre y previene la osteoporosis.
- La uva se divide principalmente en dos componentes: el escobajo o raspón, y el grano.
El escobajo o raspón es el esqueleto vegetal que sujeta el grano a la vid y que compone la estructura del racimo. Está formado principalmente por elementos vegetales que, si se mantienen unidos al grano de uva durante la fermentación, pueden inferir al vino ciertas características astringentes de naturaleza herbácea.
La tendencia actual es separar el raspón antes de la fermentación, manteniéndose solo en algunos vinos destinados a una crianza prolongada, donde la aspereza natural que confiere con el paso del tiempo se irá tornando en importante materia tánica. El grano de uva es la principal parte de la vid y la más importante de la viticultura.
Del grano se extraen todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. Está formado por las pepitas de la uva, la pulpa y los hollejos (pieles de la uva). Las pepitas de la uva, desde el punto de vista enológico, carecen de valor, excepto en el supuesto de que se rompieran, ya que, llegado este caso, inferirían al vino un sabor acre desagradable.
¿Qué tipo de material es el vino?
¿Cuál es la composición del vino? 
El vino ya formado es un líquido de densidad algo menor que el agua, que tiene como componente básico la misma agua, pero además un gran número de otros componentes (se han identificado más de 300) entre los que destacan los alcoholes (etílico y glicerol), ácidos (tartárico, málico, acético, láctico, cítrico.), taninos (que tienen que ver con su color, olor y sabor, le dan consistencia y sabor astringente), complejos vitamínicos (B1, B2, B3, B6 y C), azúcares (glucosa, sacarosa), sales minerales (potasio, sodio, magnesio, fósforo, azufre y calcio), oligoelementos (flúor, yodo, plomo.), proteínas, aminoácidos y centenares de sustancias volátiles o aromáticas (esteres, cetonas, etc.). En el gráfico siguiente se puede observar la composición de tres tipos básicos de vino (un blanco de Mosela, un dulce de Oporto y un tinto de Burdeos) y cómo los componentes básicos casi no varían; sólo, según el tipo, tienen más o menos azúcar y alcohol. Por otro lado, el vino es un líquido de naturaleza orgánica y como tal sufre modificaciones biológicas constantes. Ello se debe principalmente al contacto que pueda tener con el oxígeno. El papel que juega el oxígeno en contacto con el vino no fue descubierto hasta 1863, cuando Napoleón III encargó a Louis Pasteur la investigación del motivo por el que se estropeaba tanto el vino en el transporte, perjudicando mucho al comercio francés.
Pasteur estableció que el contacto con el aire favorece el desarrollo de las bacterias generadoras del ácido acético o vinagre, y además que las cantidades de oxigeno que hacen madurar al vino son muy pequeñas, y como su acción es gradual, era suficiente con el oxígeno disuelto en una botella para prolongar durante años el envejecimiento del vino.
Siendo el primer científico que dedicó su atención al vino, Pasteur descubrió además otros datos de vital importancia (las levaduras causantes de la fermentación. por ejemplo). Fuente: El vino. Nuevo Atlas Mundial. Hugh Johnson. Blume Un artículo de : ¿Cuál es la composición del vino?
¿Cuál es la materia prima de los licores?
Materias primas Azúcar, colorantes y sabores naturales (frutas, cremas varias, café, hierba) o artificiales. Para la elaboración de licores se utilizan materias primas de primera calidad y provenientes de diversas partes del mundo.
¿Qué materia prima define o ayuda a dar el color del vino?
¿Qué determina el color del vino? Esta entrada fue publicada el 9 abril, 2015 por Bodega Santa Cecilia, Como se suele decir, todo depende del color con que se mire. Pero en el caso de los vinos, no solo depende de nuestro punto de vista. Hay otros factores físicos que son claves en la enorme gama de colores que podemos encontrar en los diferentes vinos.
- Los responsables del color definitivo de un vino son los polifenoles, que se dividen a su vez en antocianos y taninos: Los antocianos se encuentran en la pulpa y sobre todo en la piel de las uvas.
- Son los causantes del color definitivo del vino tinto.
- Los taninos se encuentran en piel, pepitas y raspón.
Son los responsables de ese matiz astringente de algunos vinos. Cuando se trata de vinos jóvenes, hablamos siempre de compuestos químicos muy cambiantes, que se combinan a su vez con otros taninos, forman polímeros más estables, hasta proporcionar el color definitivo del vino.
Por otro lado, durante la maceración, los antocianos pasan de tonos azules hacia colores rojizos o anaranjados, así que, como vemos, el envejecimiento deja huella en el color del vino. En el caso de vinos tintos más jóvenes, es habitual una coloración púrpura, violeta o malva, que según avanza pasa a ser más rojiza o teja, y los bordes tienden a tonos caobas.
Lo reservas y grandes reservas suelen tener tonos más apagados y traslúcidos que los más jóvenes. Los vinos blancos suelen tener tonos más pálidos, limón o pajizos en sus primeros años, con toques verdosos y bordes blanquecinos. Suelen evolucionar a tonalidades doradas, incluso ámbar.
Los vinos rosados evolucionan desde el rosa y poco a poco van obteniendo tonalidades anaranjadas, hasta naranjas más claros, incluso amarillentos. Además del proceso químico y del envejecimiento, hay razones puramente naturales que influyen decisivamente en el tono y coloración final de un vino, como son el tipo de uva (por ejemplo, la Rossese o la Pinot Noir tiñen menos sus vinos), las condiciones climatológicas (lluvia y horas de sol a las que ha sido expuesta), los métodos de elaboración o su conservación.
Está claro que el color es parte de la experiencia completa de una buena copa de vino. Aunque cuando tomamos un sorbo y entornamos los ojos de placer, nos olvidamos un poco de él para pasa a otras nuevas sensaciones. Fuente foto: www.riberadelguadiana.eu : ¿Qué determina el color del vino?
¿Cuál es la diferencia entre el vino y el licor?
Primera diferencia entre vinos y licores: su origen – La Organización Internacional de la Viña y el Vino ( OIV ) ha establecido la siguiente definición del vino : exclusivamente la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de la uva”.
- Además, señala que su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8.5% Alc. Vol.
- Sin embargo, permite que el grado alcohólico total mínimo pueda reducirse a a 7% Alc.
- Vol., teniendo en cuenta las condiciones del clima, del suelo o de la variedad de uva, así como de factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertas regiones.
Los tipos de vino más conocidos son: tinto, rosado y blanco. Conoce más sobre ellos aquí, 
El vino es resultado de la fermentación de la uva En cambio, un licor es una bebida alcohólica que pasa por procesos de destilación, infusión o maceración de sustancias naturales, ya sea plantas o frutos distintos a la uva, con algún tipo de alcohol aromatizado.
¿Qué se obtiene del vino?
¿Qué son los derivados del vino? 
Básicamente existen dos formas de obtener bebidas derivadas del vino con graduación alcohólica. Mediante la maceración o mezcla de vino con otras sustancias, o por destilación. Habría que puntualizar que en este último caso sólamente habría que considerar en sentido estricto “derivado del vino” aquellas bebidas que procedan de la destilación de éste, si bien la actual legislación y uso popular también denomina derivado del vino a los destilados obtenidos a partir de los residuos en la elaboración del mismo.
Así pues, todos ellos son derivados del vino, producidos a partir de la destilación del vino o de sus residuos. Con la ayuda de los expertos de, ‘marketplace’ de vinos y destilados de referencia en España, y un amplio catálogo de productos, hemos recopilado aquellas bebidas derivadas del vino más conocidas.
Vamos a conocerlas.1 VINOS AROMATIZADOS 
El origen de los vinos aromatizados procede e épocas ancestrales. Antes del uso de la crianza en enología, los vinos habitualmente poseían una elevada acidez, o incluso se avinagraban. Desde la época romana es usual aderezar los vinos con especias, hierbas y otras sustancias para hacerlos más agradables al consumo.
Partiendo de este origen, en la actualidad existen multitud de vinos aromatizados, aquí presentamos algunos de los más populares. Vermut El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser mucho más variados; y las recetas y proporciones diversas.
Si bien podríamos clasificar al vermut como un vino fortificado, debido a que se añade una pequeña proporción de alcohol destilado, su naturaleza original de “vino de hierbas” (algunos tipos de vermut pueden incluir hasta 40 extractos de hierbas y sustancias) hace que habitualmente se clasifique como vino aromatizado.
- Vino quinado Elaborados a partir de un vino dulce que se macera con sustancias vegetales, entre ellas la corteza de la quina, que le aporta un sabor amargo, y que se empleaba en la antigüedad para usos medicinales, especialmente para combatir la fiebre.
- Este tipo de vinos quinados se empleaban tradicionalmente para abrir el apetito de los niños.
No debe confundirse el vino quinado, que es un vino dulce con hierbas, con la ‘mistela’ que es un mosto de uva con alcohol, es decir sin una base de vino. Vino de naranja El Vino Naranja del Condado de Huelva es una denominación de origen para vinos aromatizados originarios del Condado de Huelva que se ajusten al preceptivo sistema de control. 
El vino fortificado, o fortalecido o generoso, es aquel vino que en su proceso de elaboración incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva, y por tanto vino. 
Es un destilado, como lo es el whisky o el vodka. Su elaboración se obtiene mediante la destilación del propio vino y, en su caso, posterior crianza. A todos los destilados del vino se denominan de manera genérica “brandies”, que derivan del holandés “branwijin” que significa “vino quemado”.
- Los comerciantes holandeses se dieron cuenta que al destilar un vino, cómo es lógico, ocupaba menos volumen en sus barcos y no se estropeaba por su alto contenido en alcohol.
- En este grupo de destilados hay que diferenciar los aguardientes obtenidos directamente al destilar el vino, y las “holandas” que, además, incorporan residuos u hollejos del vino, que le aportan aromas y suelen envejecerse en barricas de roble.
Al igual que en el caso del Vermut, la naturaleza de las holandas hace que sea más conveniente clasificar a estos vinos como aguardientes de vino que como aromatizados. Dentro de las holandas más conocidas se encuentra el Brandy de Jerez, el Coñac francés, el Armagnac o el Pisco peruano.
- Son bebidas con un grado que oscila entre los 36 y el 45 % en alcohol.
- Brandy de Jerez Tiene su propia denominación de origen, su particular proceso de elaboración se limita a los municipios de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.
- El brandy de jerez se elabora a partir de vinos blancos de las variedades Airen y Palomino, su destilado se introduce en barricas de roble de 500l, en las que anteriormente se ha debido elaborar vinos de jerez, en función de qué tipo de vino de Jerez se haya elaborado en esas barricas así será el brandy.
Según su proceso de crianza y envejecimiento, distinguimos Brandy Solera (1 año de envejecimieneto), Reserva (3 años) o Gran Reserva (10 Años). Coñac El brandy más famoso del mundo, se elabora en la ciudad francesa de Coñac. Se elabora con uvas blancas muy poco aromáticas, con poca madurez, fundamentalmente la variedad Ugni blanc.
El destilado se introduce en barricas de roble de 300 l, y permanece no menos de 2 años, tras el cual se mezcla con otros coñacs de edades y calidades diferentes.Se distinguen Coñac 3 estrellas (con un mínimo de 30 meses de envejecimiento), VO (very old), o VSOP (very superior old pale), con un mínimo de 4 años y medio de envejecimiento.
Además, Extras, XO, Napoleón, Grande reserve, Hors d´age: Son coñacc que pueden tener hasta 50 años de envejecimiento. Armañac Fue en origen la primera bebida en ser destilada en Francia, procede de los viñedos de armañac. Se elabora con vinos blanco elaborado con uvas de la variedad Ugni blanc, Bacco, o Colombard. 
Extrictamente no se los puede considerar vino, aunque algunas legislaciones, como la española, lo incluyen dentro de “productos derivados del vino”, debido a que son bebidas producidas por destilación de un residuo que se obtiene tras la elaboración del vino.
Grappa Es el nombre que reciben los aguardientes de orujo en Italia, se emplean uvas de la variedad Moscato, Lambrusco o Barolo. En Italia se emplea como base en la elaboración de otros licores de frutas o hierbas Marcs Es el nombre que reciben los aguardientes en Francia, suelen ser muy aromáticos, y estar asociados a las zonas elaboradoras de vino. Por ejemplo en la región de Champagne se elaboran con uvas blancas y tintas, y se envejecen varios años, para posteriormente mezclarse
: ¿Qué son los derivados del vino?
¿Qué producto se obtiene de la uva?
| Detalle | Posición a nivel mundial |
| , Producción de uvas | 8 |
| , Producción de pasas | 10 |
| , Exportador de pasas | 10 |
| , Elaboración de vinos | 5 |
| , Consumidor de vinos | 6 |
| , Exportador de vinos | 10 |
| , Fuente: Dirección Nacional de Alimentos sobre datos de INV y OIV. |
UVAS Y PASAS
Nuestro país es el 8º productor de uvas a nivel mundial y el 10º productor y exportador de pasas de uva. Según su variedad, las uvas pueden destinarse a vinificación, a producción de pasas de uvas o al consumo en fresco. Suele suceder que uvas aptas para elaborar de vinos o producir pasas se destinen al consumo en fresco, o viceversa.
PRODUCCION Y CONSUMO
Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), en 2007 la cosecha de uvas se incrementó respecto del año 2006 en un 9%, alcanzando un volumen de 30.925.095 quintales. El 96% se destinó a elaborar vinos y mostos, un 2% a pasas de uva y otro 2% al consumo en fresco, que insumió 519.502 quintales; de ese total, la provincia de San Juan aportó 445.395 quintales, Mendoza 40.383 y Río Negro 33.704.
EXPORTACIONES
De acuerdo a estimaciones del INDEC, en el período enero-octubre 2007 las exportaciones de uvas acumularon divisas por valor de 50.202.000 US$, y 49.396 toneladas. Estas cifras denotan que las exportaciones de uvas acumuladas a octubre de 2007 alcanzaron el 69,7% de las toneladas totales exportadas durante el año 2006 y el 70,5% de las divisas generadas por dichas ventas externas. Las exportaciones de pasas de uvas, en el período enero-octubre 2007 acumularon divisas por un valor de 30.946.000 de U$S, y 24.505 toneladas.
Exportaciones Argentinas de uva en fresco y pasas 2000-2007 en toneladas y miles de U$S
| Año | Uva en Fresco | Pasas de Uva | ||
| Toneladas | Toneladas | Miles de U$S | Toneladas | Miles de U$S |
| ,2000 | 22,220 | 33,282 | 5,391 | 7,222 |
| ,2001 | 25,958 | 35,447 | 6,861 | 6,890 |
| ,2002 | 36,492 | 35,252 | 16,829 | 12,132 |
| ,2003 | 39,074 | 33,719 | 9,667 | 8,842 |
| ,2004 | 48,331 | 41,715 | 18,182 | 20,981 |
| ,2005 | 51,943 | 48,618 | 21,934 | 27,051 |
| ,2006 | 70,891 | 71,177 | 19,050 | 24,384 |
| ,2007* | 49,396 | 50,202 | 24,505 | 30,946 |
| , Fuente: Dirección Nacional de Alimentos sobre datos de INV e INDEC., Datos enero-octubre 2007. |
ul> Si se observa la evolución de las mismas desde el año 2002, se destaca un crecimiento del 355% en las toneladas exportadas y si se considera además que los datos del año 2007 comprenden los primeros 10 meses del año, esta variación es aún mayor.
| Evolución de las exportaciones de pasas de uva 2000/07* |
| , * Datos enero – octubre 2007. Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del, Indec. |
/td>
Con respecto al año 2006 las toneladas exportadas de pasas de uva se incrementaron un 29%. Los principales destinos de las exportaciones de uva en fresco son: Bélgica (24%), Rusia (19%), Países Bajos (18%) y Brasil (16%).
Exportaciones Argentinas de uva por destinos principales en porcentajes – 2007
| País destino | Ton. | Miles US$ FOB | País destino | Ton. | Miles US$ FOB |
| , Bélgica | 24 | 25 | Canadá | 2 | 2 |
| , Rusia | 19 | 19 | Indonesia | 2 | 2 |
| ,P. Bajos | 18 | 19 | Italia | 2 | 2 |
| , Brasil | 16 | 14 | Malasia | 1 | 1 |
| , Alemania | 3 | 3 | Resto | 11 | 10 |
| , España | 3 | 3 | |||
| , Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC. |
ul> Las pasas de uvas se destinan principalmente a: Brasil (51%), EEUU (26%) y España (4%).
Exportaciones Argentinas de pasas de uva por destinos principales en porcentajes 2007
| País destino | Ton. | Miles US$ FOB | País destino | Ton. | Miles US$ FOB |
| , Brasil | 51 | 50 | Colombia | 2 | 2 |
| , EE.UU. | 26 | 26 | Venezuela | 1 | 1 |
| , España | 4 | 4 | P. Bajos | 1 | 1 |
| , Taiwan | 3 | 4 | Rusia | 1 | 1 |
| ,R. Dominicana | 2 | 2 | Resto | 7 | 7 |
| , Chile | 2 | 2 | |||
| , Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INDEC. |
VINOS Y MOSTOS
El vino es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o del mosto1 de uva fresca y madura, elaborado dentro de la misma zona de producción (Artículo 17 Ley Nacional de Vinos 14.878). Argentina es el 5º elaborador mundial de vinos, después de Francia, Italia, España y EEUU, el 6º país consumidor (2 litros mensuales de vinos per capita, si se considera a la población mayor de 18 años y con los datos del mes de octubre 2007), y el 10º exportador mundial.
PRODUCCION
La elaboración anual de vinos en 2007 fue de 15.045.915 hectolitros, en tanto que la de mostos ascendió a 8.106.205 hectolitros. Esta producción registró un incremento del 26,9% respecto del año anterior. Mendoza aportó el 54% del total de los mostos producidos, San Juan 44%, y el resto de las provincias (La Rioja, Catamarca, Río Negro, Neuquén, Córdoba y Salta) el 2%. Del total de mostos elaborados, el 95,5% correspondió a Mosto Sulfitado y un 4,4% a Mosto Virgen.
| Elaboración de vinos y mostos Año 2006 |
| , Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del, INV. |
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/td>
| 2006 | 2007 | Var.% | |
| , Vino | 14.466.778 | 14.151.424 | -2,18% |
| , Regional | 884.302 | 832.270 | -5,88 |
| , Dulce natural | 42.731 | 54.439 | 27,40% |
| , Dulce natural varietal | 2.536 | 7.600 | 199,68% |
| , Especial C | 2 | ||
| , Otros | 183 | ||
| , Total vinos | 15.396.350 | 15.045.915 | -2,28% |
| , Mosto sulfitado | 5.829.141 | 7.603.226 | 30,43% |
| , Mosto sulfitado regional | 225.757 | 141.603 | -37,28% |
| , Mosto virgen | 331.490 | 361.375 | 9,02% |
| , Mosto en fermentación | 1.030 | ||
| Total mostos | 6.387.417 | 8.106.205 | 26,91% |
| Total vinos y mostos | 21.783.767 | 23.152.120 | 6,28% |
| , Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INV. |
EXPORTACIONES
Según datos del INV, en el período enero-octubre 2007 las exportaciones de vinos fueron de 2.922 miles de hectolitros, por un valor de 397 millones de US$. Representan un incremento de 29% en el valor y de 21% en el volumen, respecto de igual período del 2006. La exportación de mostos, en el período enero-octubre 2007 alcanzó a 1.216 miles de hectolitros, que representaron ingresos de 141 millones de US$, Comparadas con igual período del año 2006 esos números representan incrementos de 24% y 52 % respectivamente.
Exportaciones argentinas de vinos y mostos en miles US$
| 2006 | 2007* | |
| , Sin Denominación Varietal | 86.198 | 69.057 |
| , Varietal | 281.976 | 319.257 |
| , Espumosos | 10.016 | 7.647 |
| , Otros | 1.206 | 1.145 |
| Total Vinos | 379.397 | 397.109 |
| , Mostos Concentrados | 113.282 | 141.735 |
| , Mosto Sulfitado | 59 | 130 |
| , Mosto Virgen | 12 | |
| Total Mostos | 117.792 | 141.879 |
| Total Vinos y Mostos | 497.189 | 538.987 |
| , Datos acumulados hasta octubre 2007., Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del INV. |
ul> Los destinos más importantes de las exportaciones argentinas de vinos son, medidos en valor, EE.UU, Reino Unido, Canadá, Brasil y Rusia. Si se consideran los hectolitros, Rusia, EE.UU, Paraguay, Reino Unido, Canadá y Brasil. Los mostos parten principalmente hacia EE.UU, Sudáfrica, Rusia, Canadá y Japón.
¿Qué es la materia prima de una fruta?
Procesamiento de Frutas y Verduras – TecnoSoluciones Integrales – TSI Group Las frutas y verduras se llevan por un procesamiento con el fin de conservación de estas. Se aprovechan los excedentes de productos, evita pérdidas, se mantienen a lo largo del año y se utilizan técnicas que mantienen la calidad del producto.
- Son productos que contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano.
- Pero como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (químicos, físicos o biológicos) que son los principales responsables de su deterioro.
Los procesos de conservación y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de los agentes modificadores del producto a lo largo de su desarrollo. Algunos de los métodos de conservación más comunes son:
Calor: Los tratamientos térmicos mantienen la integridad del producto y evitan su contaminación. Refrigeración: Se someten a bajas temperaturas, para llegar a los niveles donde los microorganismos no pueden reproducirse. Salmueras: Las salmueras son soluciones o adición de sal en el alimento. Y se utiliza para inhibir el funcionamiento de los microorganismos. Azúcar: La adición de azúcar en el alimento inhibe el desarrollo de microorganismos. Acidificación: Durante la acificación se modifica el pH del alimento. Se utilizan ácidos como cítrico, acético, málico, etc. Fermentación: Este proceso lo realizan bacterias que transforman el azúcar del alimento en ácido láctico, formando un medio ácido que impide el desarrollo de microorganismos. Deshidratación: Durante el proceso y por la aplicación del calor se remueve el agua libre del alimento. Y eso aumenta su conservación.
La calidad de los productos depende de una serie de factores como: la calidad de la materia prima, la higiene de la preparación y las técnicas utilizadas en el procesamiento. También es importante recordar que se deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado, frescas y bien seleccionadas, de acuerdo con cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad del producto final hay.
En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta su procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. Una recolección temprana impide la maduración de los productos durante su almacenamiento; además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas por la transpiración.
El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, además de ser más sensible a la descomposición por los efectos adversos de la manipulación. La mayor parte de frutas y hortalizas contiene en promedio 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, 2% de proteínas y el resto lo constituyen celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.
- Durante el procesamiento de las frutas y hortalizas es importante monitorear que sus controles de calidad e inocuidad se mantengan.
- Para que sea apto para el consumidor.
- Algunos análisis de laboratorio importantes que se pueden mencionar son: acidez titulable, solidos, solubles, colorimetría, índice de almidón, mediciones aromáticas, producción de etileno, microbiologías, metales pesados, plaguicidas, análisis nutricionales, entre otros.
Siempre es importante que conozcamos la composición de los alimentos que consumimos. Recordemos que el procesamiento es importante para que podamos tener alimentos menos perecederos, lo importante es que sean procesamientos responsables.
¿Cómo se produce la uva?
La vid cuyo fruto es la uva tiene tres destinos hoy en día, el primero de ellos es para la producción de vinos, jugos y derivados (uso industrial); el segundo como fruta ( uva fruta); y el tercero en menos porcentaje de producción el de pasa ( uva pasa).