Descube El descube consiste en que después de haber terminado la fermentación alcohólica junto con la maceración que ocurren durante varios días, se extrae el vino separándolo así de la parte sólida que queda dentro del depósito. Una vez extraído el vino, esa parte sólida se sacará por medios mecánicos y conducirá a la prensa donde se extraerá la última parte de líquido que ha quedado embebida en ella.
¿Cómo se realiza el descube?
El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sangrar el depósito por la parte inferior extrayendo el líquido para llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación si aún no lo ha hecho. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda.
– El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. El enólogo es el encargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se vale de una serie de análisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad, el color y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino.
Sin lugar duda la prueba sensorial es la más complicada, ya que depende de un gran número de factores su correcta realización. De la decisión del enólogo de la bodega depende el e gran parte le éxito o fracaso del proceso de vinificación. Los vinos jóvenes se descuban antes que los vinos destinados a crianza.
- Esto se debe a que durante la crianza, parte de la materia colorante precipita y se pierde.
- Además para que un vino soporte la crianza en perfectas condiciones debe tener una “estructura” adecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.
- Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se la somete a un encubado prolongado porque es en ella donde se puede sacar más partido.
Por el contrario, cuando se trata de vendimia de calidad deficiente, se reducen los tiempos de encubado. Para llevar a cabo la operación de descube contamos con los depósitos autovaciantes descritos anteriormente que nos facilitan la operación.
¿Cuándo se hace el descube del vino?
Como regla general se realiza tras finalizar el proceso de fermentación. Este tipo se llama descube en caliente. También se realiza otro tipo de descube, en frío, al finalizar la fermentación y maceración.
¿Qué es el encubado en el vino?
Encubado – Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que entre en la bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.
¿Qué objetivo tiene el descube?
Descube El descube consiste en que después de haber terminado la fermentación alcohólica junto con la maceración que ocurren durante varios días, se extrae el vino separándolo así de la parte sólida que queda dentro del depósito. Una vez extraído el vino, esa parte sólida se sacará por medios mecánicos y conducirá a la prensa donde se extraerá la última parte de líquido que ha quedado embebida en ella.
¿Cuándo separar el hollejo del vino?
¿Cuándo es el momento ideal para retirar los hollejos en la producción de vino? Publicado el 18 de Noviembre de 2014 El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo.
Después otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la uva. Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. En cambio si la uva no está bien madura la concentración de rojo es baja y también la de tanino y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.
¿Cómo extraerlo? Al vinificar o fermentar el movimiento del caldo va limpiando los hollejos desde la zona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos. Si sacamos el vino muy pronto será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo.
En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino. Por lo tanto en base a esta constitución de los hollejos de una misma uva de buena calidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en función de los tiempos de permanencia de los hollejos.
Todo esto supone dominar la microbiología o proceso fermentativo. Pues si esta se desvía no caben posibilidades de prolongar la maceración. Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta. Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.
En el hollejo también existe potasa. Esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto. Si descubamos muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.
Así se explica que de una misma uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con acidez 4.5. Publicidad
¿Qué es el Descubado de la uva?
Descube del vino El descube o descubado del vino es una operación que consiste trasladar el vino a otro depósito tras el proceso de fermentación para separarlo de sus hollejos. En los blancos esta operación significa la separación de las lías. En los tintos o rosados, la separación del vino de los hollejos de las uvas.
¿ Cuándo se realiza y qué tipos existen ? Como regla general se realiza tras finalizar el proceso de fermentación. Este tipo se llama descube en caliente. También se realiza otro tipo de descube, en frío, al finalizar la fermentación y maceración. ¿ Cómo se realiza ? Existen dos posibilidades. La primera consiste en escurrir el vino con válvulas y extraer los orujos que pasaran a la fase de prensado.
La segunda, sería realizar el descube del vino con una bomba. Después, se separa de sus hollejos mediante el escurrido y prensado. Y además según el tiempo de encubado, podemos realizar también la siguiente clasificación :
Cortos : se realizan antes de terminar la fermentación alcohólica, durante 5 días aproximadamente y se realizan para obtener vinos jóvenes y suaves. Medios : realizados una vez terminada la fermentación alcohólica, pudiendo durar hasta 10 días. Su objetivo generalmente es tener vinos tintos jóvenes bien equilibrados., efectuados al cabo de 6 a 10 días y recién terminada la fermentación alcohólica. Largos : realizados incluso 3 semanas después de terminar la fermentación alcohólica, para la obtención de vinos de guarda o crianza.
: Descube del vino
¿Cómo es el ciclo del vino?
El ciclo de la vid – Como acabamos de comentar, la vid experimenta un ciclo anual en el que se van sucediendo una serie de procesos que dan lugar a la uva final que retiramos una vez llegue la vendimia. Las distintas etapas que forman parte del ciclo biológico de la vid son cronológicamente las siguientes: brotación, foliación.
¿Qué humedad debe tener una cava?
Humedad recomendada – En cuanto a la humedad, se recomienda que exista una alta humedad relativa entre 60 y 90% HR, ya que mantiene el corcho húmedo y la evaporación al mínimo, Asimismo, hay que tener en cuenta que humedades excesivamente altas, pueden estimular el enmohecimiento de las etiquetas, e incluso que se despeguen.
En el caso de la conservación del vino en barrica, tiene una gran importancia la humedad relativa en el interior de la bodega, la cual debe estar ajustada para que no se produzca trasvase de vapor de agua entre el ambiente de la bodega y el interior de la barrica, evitando así mermas de vino o absorción de agua por parte del contenido.
Por ello cobra gran importancia conocer las condiciones de humedad en la cava o bodega, esto se puede hacer utilizando un higrómetro.
¿Cuántos tipos de maceración hay?
Según se realice este proceso se obtendrán vinos sensorialmente muy diferentes. Este sistema incluye tres etapas. Una de maceración prefermentaria, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración post-fermentativa.
¿Cuánto tiempo se macera el vino tinto?
Maceración – La maceración del vino es el momento en el que el mosto y las partes sólidas de la uva se depositan en contacto en un mismo depósito. Se pueden utilizar tanto depósitos de acero inoxidable como de madera. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva, de donde se va a extraer tanto el color como los aromas. El objetivo es la calidad de la extracción, más que la cantidad, es decir, extraer el máximo de taninos buenos. La maceración del vino es esencial para la extracción de aromas, taninos y color. Este proceso en los vinos tintos puede durar varios días (entre 1 y 4 semanas) y es esencial para la extracción de aromas, taninos y color del hollejo.
Maceración en frío: tiene lugar a una temperatura entre 15 y 35 º C. Es la maceración más extendida.Maceración carbónica o semicarbónica: Consiste en que la uva no se estruja, ni despalilla antes de encubar, es decir, metemos en la cuba los racimos enteros. A continuación, se mete gas carbónico por la parte de debajo del depósito, expulsando todo el aire y quedando la uva rodeada del CO2 durante un periodo de 8-15 días. Esta técnica se emplea para elaborar vinos jóvenes, en muchas zonas vinícolas.Maceración en caliente: se trata de macerar en caliente la uva, antes de la fermentación, con el fin de extraer un mayor color. A estrujar la uva se obtiene una mayor presencia de taninos y colorantes naturales.Maceración en medio enriquecido en alcohol: se utiliza para la elaboración de algunos vinos especiales.
¿Cómo se hace un trasiego de vino?
El trasiego consiste en cambiar el contenedor del vino. Durante este proceso, se separa el jugo de los sedimentos sólidos almacenados en el fondo durante la fermentación. Al mismo tiempo, el vino se oxigena para que los aromas evolucionen de forma controlada por el enólogo.
¿Qué humedad debe tener una cava?
Humedad recomendada – En cuanto a la humedad, se recomienda que exista una alta humedad relativa entre 60 y 90% HR, ya que mantiene el corcho húmedo y la evaporación al mínimo, Asimismo, hay que tener en cuenta que humedades excesivamente altas, pueden estimular el enmohecimiento de las etiquetas, e incluso que se despeguen.
En el caso de la conservación del vino en barrica, tiene una gran importancia la humedad relativa en el interior de la bodega, la cual debe estar ajustada para que no se produzca trasvase de vapor de agua entre el ambiente de la bodega y el interior de la barrica, evitando así mermas de vino o absorción de agua por parte del contenido.
Por ello cobra gran importancia conocer las condiciones de humedad en la cava o bodega, esto se puede hacer utilizando un higrómetro.