La Taberna Del Duende

Que Microorganismos Se Utilizan En El Proceso De Fabricacion Del Yogur La Cerveza Y El Pan?

• Ramón Cortés
• 16.01.2023
• 0
• 11

Para el yogur se emplean fundamentalmente bacterias del género Lactobacillus sp., mientras que para la elaboración de pan y cerveza se utilizan especies de levaduras (Sacharomyces cerevisiae).

¿Qué microorganismos son utilizados en la fabricación del yogur?

Ha llegado el día de hacer la compra semanal en tu comercio de confianza. Y llegas a la nevera de los productos lácteos para coger el paquete de yogures que compras habitualmente. Cerca hay otros productos, que a pesar de tener la apariencia de yogures no lo son.

Vamos por partes y comencemos definiendo qué se entiende por yogur, El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de la leche mediante dos bacterias beneficiosas para la salud: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Ambas bacterias se encuentran vivas en una cantidad de entre 100 millones y 10.000 millones por cada envase individual de yogur.

No obstante, si al final del proceso de elaboración del yogur se aplica un tratamiento térmico para asegurar una mayor durabilidad, entonces el producto resultante no contiene bacterias viables y beneficiosas, su valor nutritivo es diferente. El envase tiene el mismo aspecto que el del yogur convencional y lo reconocerás porque lo puedes encontrar en las estanterías del comercio y no requiere refrigeración.

Estos yogures están etiquetados como «pasteurizados después de la fermentación.» Los bífidus no son yogures Por otro lado, si durante el proceso de fabricación se ha añadido alguna otra bacteria adicional distinta a las mencionadas antes, entonces el producto final no se puede denominar yogur, es una leche fermentada, como es el caso de los bífidus.

Los bífidus contienen los dos bacterias del yogur y una tercera bacteria adicional vivo del género Bifidobacterium que está presente en una cantidad de hasta 12.500 millones en cada envase de yogur. De hecho, las bifidobacterias forman parte de nuestra microbiota intestinal desde pequeños. Seguro que te has fijado en que en las neveras de los lineales se separan los yogures de las otras leches fermentadas y éstas a menudo se identifican con la categoría de probióticos. ¿Por qué? El motivo es que son leches fermentadas que se han enriquecido con una bacteria del género Lactobacillus o Bifidobacterium, que permanecen vivas al producto final.

• Actualmente son productos muy estudiados para intentar demostrar sus efectos beneficiosos.
• Beneficios del yogur y las otras leches fermentadas El yogur y los diferentes tipos de leches fermentadas del mercado aportan los nutrientes de la leche con la que se han elaborado (proteínas, lactosa, nata) y un importante número de bacterias vivas (fermentos).

Cada bacteria aporta una textura, un olor y un sabor característico ya sea en el yogur, o en una leche fermentada y tiene propiedades beneficiosas para la salud que van más allá de mejorar la salud digestiva. Los beneficios del yogur para nuestra salud se conocen desde hace mucho tiempo.

Aumentar la asimilación del calcio. Prevenir las enfermedades infecciosas intestinales y respiratorias. Disminuir los episodios de diarrea. Mejorar el tránsito intestinal.

Todas estas ventajas para la salud hacen que este grupo de alimentos, y en particular el yogur, ayuden a mejorar la calidad de la dieta como parte de un patrón alimentario saludable y un estilo de vida activo. Mejor acompañado que solo Las leches fermentadas son un alimento vivo y se recomienda consumirlas en un patrón alimentario saludable adaptado a cada etapa del ciclo vital.

En particular, la mezcla de yogur y frutas (por ejemplo, en forma de un tazón de yogur con frutas de temporada) es una combinación ganadora para mejorar tu salud, Y esto es así debido a que aporta una gran comunidad de bacterias vivas beneficiosas (efecto probiótico) que se alimentan de la fibra de la fruta (efecto prebiótico).

Es un buen tándem para media mañana, merienda o como postre ¿No te parece? En conclusión, el yogur y demás leches fermentadas son un grupo de alimentos saludables debido a su perfil nutricional y al contenido de bacterias vivas que contienen. Es una buena idea incluir su consumo en el contexto de un patrón alimentario. Te beneficiarás de ello y también las comunidades microbianas beneficiosas de tu intestino que trabajan las 24 horas del día durante los 365 días del año para mejorar tu salud.

¿Que microorganismo se utiliza en la elaboración de bebidas alcohólicas y pan?

BIOTECNOLOGÍA Los microorganismos y la biotecnología tradicional La biotecnología tradicional se define como el empleo de microorganismos para la obtención de un producto útil para la industria. El término “microorganismos” incluye a un grupo variado de organismos, relacionados entre sí por su tamaño microscópico.

• La gran mayoría son unicelulares, y viven en forma solitaria o formando colonias, aunque hay otros que son pluricelulares.
• El grupo abarca tanto a procariontes (bacterias) como a eucariontes (protozoos, algas y hongos).
• A los microbios se los conoce sobre todo por las enfermedades que causan a las personas, animales y plantas.

Sin embargo, son esenciales para la elaboración de alimentos, medicamentos y otros productos de interés industrial. Entre los microbios útiles se destacan las levaduras, que producen el alcohol para la elaboración del vino y el dióxido de carbono para “levantar” la masa del pan, y las bacterias ácido lácticas, que aportan el ácido láctico en los productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados.

1. En muchos productos de la industria alimenticia, los microorganismos están presentes durante el proceso de producción, pero ausentes como células viables en el producto final.
2. En otros, los microorganismos vivos están en el producto final, como en el caso de los microorganismos probióticos, y su presencia en los alimentos estaría asociada con efectos beneficiosos para la salud.

Hay hongos filamentosos que también se emplean en la elaboración de alimentos, como ciertas cepas de Penicillum, que le otorgan las propiedades tan características a los quesos del tipo Roquefort y Camembert. – Además de la industria alimenticia, hay otras industrias que se benefician de los productos de los microorganismos, entre ellas, la farmacéutica.

Hay bacterias que producen una variada gama de antibióticos, como ciertas cepas del género Streptomyces (estreptomicina, tetraciclina, eritromicina), y también hongos filamentosos, como Penicillium, del cual se obtiene la penicilina. – 3.1.1. Las levaduras y el etanol: bebidas, combustibles y un poco de historia Los descubrimientos de Pasteur Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde la prehistoria.

El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Los jeroglíficos y otras representaciones gráficas demuestran que el hombre fabricaba bebidas alcohólicas ya varios milenios antes de Cristo. Al preparar el pan, vino o la cerveza, los hombres empleaban, sin saberlo, unos microorganismos muy útiles: las levaduras.

1. Son hongos unicelulares capaces de transformar azúcares en alcohol.
2. Este proceso se denomina fermentación alcohólica y fue descubierto y descrito por Luis Pasteur recién en 1856.
3. En la época de Luis Pasteur, las teorías científicas reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, pero estas levaduras eran consideradas como un producto de la fermentación.

Luis Pasteur demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas (baja concentración de oxígeno); durante dicha fermentación el azúcar de la uva es convertido en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos él las diferenciaba claramente de otros componentes.

En 1856, M. Bigo, un fabricante de alcohol en el norte de Francia, sufría repetidos fracasos en la obtención de sus productos. El proceso involucraba la fermentación de la caña de azúcar para producir alcohol etílico, pero frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba.M. Bigo le solicitó a Pasteur que investigara el caso, y éste accedió.

Primero, analizó químicamente el contenido agrio de los recipientes y concluyó que contenían una considerable cantidad de ácido láctico en lugar de alcohol. Después comparó los sedimentos de diferentes recipientes, observó que en aquellos donde había ocurrido la fermentación alcohólica se veía una gran cantidad de levaduras, mientras que en las que había ácido láctico se veían “glóbulos mucho más pequeños que los de la levadura”.

Este hallazgo indicaba que se encontraba frente a dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohólica y láctica), que involucraban a dos tipos de microorganismos (en este caso, levaduras y bacterias, respectivamente). En los años siguientes, Pasteur identificó y aisló los microorganismos responsables de la fermentación en la producción del vino, cerveza y vinagre.

Demostró, además, que si calentaba el vino, la cerveza y la leche por unos minutos, podía matar a los microorganismos y así esterilizar el producto (pasteurización). El descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante para la ciencia.

En esa época, la ciencia estaba dominada por las leyes de los químicos (el propio Pasteur lo era), quienes suponían que el alcohol se producía por vibraciones que hacían inestables a los azúcares al punto de degradarlos a moléculas más pequeñas. Aunque reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de la fermentación.

Pasteur demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras eran la causa de la fermentación y que los microorganismos podían realizar reacciones químicas complejas. Por sus trabajos sobre el origen de los microorganismos, la fermentación y otros (pasteurización, producción de vacunas, etc.), Luis Pasteur es considerado el creador de la microbiología experimental.

• Producción de bebidas alcohólicas Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica.
• Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada (para la cerveza).

Para la obtención de las bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que en condiciones anaeróbicas (muy baja concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica.

cebada y otros cereales	cerveza
arroz	sake
jugo de manzana	sidra
jugo de uva	vino, pisco*, brandy*, cognac*
cebada y otros granos (centeno, avena, trigo)	whisky escocés, irlandés*
maíz	whisky americano (bourbon)*
caña de azúcar	ron*, caña*, cachaza*
granos triturados con bayas de enebro y otros aromatizantes botánicos	ginebra*
papas o granos ricos en almidón	vodka*
jugo del cactus Agave tequilana	tequila*
jugo de cerezas	kirsch*

¿Qué tipo de microorganismos actúan en la elaboración del pan el queso el yogur y la cerveza?

Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica.

¿Qué tipo de fermentación se lleva a cabo en la elaboración de yogurt?

Según la Norma de Calidad vigente, « se entiende por yogur o yoghurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactoba- cillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada, le- che concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada

¿Cómo se llama el hongo con el que se hace el yogurt?

El kéfir es un hongo, el cual se nutre de leche y la hace fermentar, como resultado se obtiene una especie de yogur.

¿Qué son los Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus?

Uso de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus como probióticos en la prevención de diarreas en lechones

Descripción

Sumario:

La búsqueda de alternativas para prevenir diarreas en lechones, que son muy frecuentes en esta etapa de la crianza porcina y evitar el uso de antimicrobianos como tratamiento que causan resistencia bacteriana; esto ha conllevado a plantear el problema científico para conocer si el uso de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus como probióticos es efectivo en la prevención de diarreas y para mejorar la ganancia de peso en lechones. Sustentando que Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son bacterias saprófitas de la flora intestinal de los lechones, se formuló la hipótesis que el uso de estas bacterias como probióticos, adicionadas como suplemento en la alimentación, previene la diarrea en lechones, ya que son capaces de colonizar la mucosa e inhibir el desarrollo de patógenos causantes de enfermedades gastrointestinales. Esto persigue conseguir una buena situación sanitaria y rendimiento en carne para obtener resultados económicos rentables, pues existe una relación directa entre el buen funcionamiento del tracto gastrointestinal y la tasa de crecimiento, índice de conversión y ausencia de diversas enfermedades.

Nota importante: La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

¿Que microorganismo se utiliza para hacer cerveza?

Caracterización de contaminantes microbianos: el primer paso para mejorar la calidad de las cervezas artesanales Este trabajo se enfocó en las levaduras salvajes que alteran organolépticamente las cervezas artesanales. Las levaduras son un ingrediente esencial para la producción de cerveza, pero en ocasiones existen otros microorganismos como bacterias y otras levaduras (denominadas levaduras salvajes) que pueden alterar los sabores y aromas esperados, es decir, que afectan negativamente la calidad del producto y su estabilidad.

Una de las prioridades del cervecero es lograr que la levadura que él o ella eligió, sea la única que lleve adelante el proceso de fermentación, y esto, a escala artesanal es un desafío. En primer lugar, porque las numerosas fábricas de cerveza artesanal (en toda la Patagonia al menos hay 230, y en el país más de 1000) sin dudas representan un motor económico muy importante en muchos puntos del país, y al mismo tiempo son muy heterogéneas en cuanto a su equipamiento, tecnología y/o formación de los responsables de producción.

En segundo lugar, como la actual Pandemia ha dejado en claro, no es fácil detectar y controlar microbios, aunque en este caso no se trate de microorganismos dañinos para la salud humana. Para poder abordar el problema, primero hay que conocerlo. En otros lugares del mundo los contaminantes microbiológicos son uno de las principales limitantes de la calidad de las cervezas, pero hasta hoy no existían trabajos científicos que determinen cuál es su importancia en las cervecerías artesanales argentinas y cuáles son, por ejemplo, las principales levaduras que ocasionan el problema.

1. Tener estas respuestas es fundamental para poder establecer estrategias de prevención, detección y control de las levaduras salvajes dentro de las fábricas.
2. Esto llevó a Mailén Latorre becaria doctoral del Conicet en el IPATEC (CONICET -UNCo) dirigida por Diego Libkind a estudiar los microorganismos que causan los problemas de calidad en las cervezas artesanales de Argentina y en particular de la región andino patagónica.

Se trata de un ambicioso estudio que abarcó cervezas de 45 cervecerías de los principales puntos de producción del país. En esta primera entrega, se estudió la diversidad de las levaduras salvajes en 120 cervezas artesanales producidas por 17 cervecerías ubicadas desde Tierra del Fuego hasta Neuquén.

1. ¨Las levaduras salvajes pertenecientes al género Saccharomyces presentan el mayor riesgo¨ explica Mailén, ¨ya que tienen una similitud fisiológica y morfológica con la levadura cervecera¨ agrega.
2. En los últimos años la producción de cerveza artesanal en todo el país y particularmente en la Patagonia andina, ha crecido considerablemente y esto llevó a que un gran número de emprendedores coexistan conformando una gran comunidad de microcervecerías.

La mayoría de estas, tienen fuertes interacciones y comparten muchos proveedores de materias primas. En general, esta comunidad de cervecerías no tiene protocolos de calidad establecidos ya que se trata de un sector muy heterogéneo y en desarrollo. Estudiar la diversidad genética de las levaduras contaminantes de S.

• Cerevisiae es necesario para el diseño de estrategias de control microbiológico en las fábricas de cerveza.
• El estudio se realizó en colaboración con el instituto Weihenstephan de Alemania, pionero en temas de ciencia y tecnología cervecera.
• Los doctores Mathias Hutzler, Maximilian Michel y Martin Zarnkow de dicho instituto trabajaron conjuntamente con el personal de IPATEC entre ellos Mailén Latorre y Diego Libkind en este estudio que implica la caracterización genética de una de las colecciones más grandes de levaduras salvajes de S.

cerevisiae del mundo. Del total de las cervezas analizadas se aislaron múltiples bacterias y levaduras salvajes capaces de alterar la cerveza. Las levaduras salvajes más abundantes fueron del género Saccharomyces obteniéndose 32 aislamientos (cepas). Al estudiar su identidad genética, se encontró que una variedad particular (denominada diastaticus ), tuvo una incidencia del 66 %.

Dicha variedad tiene la capacidad de consumir azúcares complejos y se caracteriza por generar exceso de gasificación y alcohol por el sobre-consumo de azúcares de la cerveza, disminuyendo la vida útil y la calidad de las cervezas. Para la caracterización genética se utilizaron sistemas de PCR real time y electroforesis capilar.

La tipificación a nivel de cepa de los aislamientos permitió evidenciar aspectos nunca antes vistos, por ejemplo, se halló que puede existir una gran diversidad genética incluso en aislamientos de la misma cervecería, mientras que en otros casos las mismas cepas o variantes genéticas pueden estar presentes en más de una cervecería.

Así, se detectaron cepas bien establecidas dentro de cervecerías individuales pero también evidenció posibles contaminaciones cruzadas entre cervecerías. Lo más interesante del estudio es que dimensionó por primera vez, la diversidad genética y la distribución de un gran conjunto de S. cerevisiae var.

diastaticus en una comunidad de microcervecerías de la Patagonia Andina y arrojó información importante sobre cómo abordar este problema de la manera más eficiente y, por lo tanto, ayudar a mejorar la calidad de la cerveza artesanal.

Para ingresar a la Publicación puede hacerlo desde aquí: o escribir a Para más información sobre el equipo CRELTEC que se dedica a levaduras puede acceder Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Freising, y el Germany Technical University of MunichFotografía: Gentileza Luciana CavalliniPor María Fernanda Domínguez

: Caracterización de contaminantes microbianos: el primer paso para mejorar la calidad de las cervezas artesanales

¿Que microorganismo se utiliza en la elaboración de la cerveza?

Resumen – En la elaboración de cerveza las levaduras cumplen un rol fundamental. Además de ser responsables de llevar a cabo la fermentación, generando principalmente etanol y dióxido de carbono, también son capaces de metabolizar y producir numerosos compuestos orgánicos que tienen un impacto determinante en el aroma y el sabor final de la cerveza.

Las especies Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus son utilizadas tradicionalmente para la producción de cervezas ale y lager, respectivamente. No obstante, el continuo crecimiento en el mercado de la cerveza artesanal y el aumento del interés y las exigencias de los consumidores han orientado los esfuerzos hacia la producción de cervezas diferenciales e innovadoras.

En este punto, las levaduras no convencionales han cobrado gran protagonismo como herramientas para el desarrollo de nuevos productos. En el presente trabajo se describe y desarrolla la potencial aplicación en el sector cervecero de diferentes especies de levaduras no convencionales pertenecientes a los géneros Brettanomyces, Torulaspora, Lachancea, Wickerhamomyces, Pichia y Mrakia, entre otras, así como también levaduras del género Saccharomyces distintas a las levaduras cerveceras tradicionales.

¿Qué microorganismos se utilizan para la elaboracion del pan?

Acuerdo a Frazier & Westhoff (2003), en los productos de panificación los mohos son los principales responsables del daño causado por la acción de los microorganismos, siendo los de mayor interés Rhizopus nigricans, Aspergillus niger, Penicillum, Monilia sitophila y Mucor.

¿Qué microorganismos se utilizan en la industria alimentaria para producir yogures y quesos?

04/11/2015 – Los microorganismos son seres vivos microscópicos que juegan una doble función en términos de seguridad alimentaria. Y es que no siempre microorganismos como bacterias son los responsables de deteriorar los alimentos cuando adoptan su forma patógena.

En su versión beneficiosa, la industria alimentaria los utiliza en la producción de distintos alimentos, como queso o yogur, resultado de convertir un producto natural en uno fermentado. También están los hongos que, a diferencia de las bacterias, sí pueden pueden apreciarse sin necesidad de usar un microscopio.

En cambio, como las bacterias, pueden ser beneficiosos, alterantes o patógenos (micotoxinas). Las levaduras son hongos microscópicos que necesitan azúcar y humedad para sobrevivir. Las útiles o beneficiosas son agentes gasificantes que se emplean en los procesos de fabricación de pan y cerveza.

La cara amable de bacterias, hongos y levaduras La fermentación es uno de los procesos que utiliza la cara amable de los microorganismos, sobre todo para alimentos como el yogur. El grupo lactobacilos es un conjunto bacteriano que se distribuye en gran número de productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal.

Su presencia se relaciona sobre todo a los alimentos crudos y, en el proceso industrial, se multiplica hasta convertirse en punto dominante del alimento. El concepto probiótico hace referencia a un microorganismo vivo que se añade a un alimento y que sobrevive a la digestión La combinación de los microorganismos Lactobacillus y Bifidobacterium, junto con Streptococcus thermophilus, permiten obtener yogur.

Estos son los tipos más comunes de bacterias probióticas y se encuentran en productos lácteos fermentados. El concepto probiótico hace referencia a un microorganismo vivo que se añade a un alimento y que sobrevive a la digestión, llegando vivo al colon y ayudando a restituir la flora intestinal. Estas bacterias buenas luchan contra las malas en beneficio del organismo.

En el caso de los hongos, cuando no son perjudiciales, juegan un papel fundamental en la producción de ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deben su sabor a una variedad de Penicillium.

Por otro lado, distintas especies de Aspergillus se usan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, mientras que la levadura Saccharomyces cervisiae se emplea para hacer pan, cerveza y vino. Necesidades de conservación y manipulación La conservación de alimentos lácteos varía en función del tipo de alimento.

En el caso de la leche, los principales factores que influyen son la luz, el calor y el oxígeno, todos con capacidad alterante. Una vez abierto el envase, se ha de mantener en la nevera, bien tapada para que absorba olores de otros alimentos. En la mayoría de los casos, se comercializa en dos tipos de envases: plástico o tetrabrik.

1. El envasado aséptico garantiza una larga conservación, aunque permanezca a temperatura ambiente siempre que esté cerrado.
2. En el caso del queso, debe tenerse en cuenta que los hay muy diferentes, por lo que se aplican medidas distintas de manipulación y conservación.
3. El queso fresco es muy perecedero y vulnerable a la contaminación con microorganismos patógenos.

Por tanto, es muy importante no romper la cadena de frío, tenerlo a temperaturas de refrigeración (entre los 5 ºC y los 10 ºC), en un lugar ventilado y con una humedad alta (de entre 85% y 90%) y consumir en el plazo que indica el productor. El yogur es un producto elaborado a partir de leche fresca pasteurizada que, tras un proceso de fermentación, se convierte en un producto ácido.

• La combinación temperatura-acidez dificulta el crecimiento de patógenos, pero es importante respetar las condiciones de conservación (no romper la cadena de frío en ningún momento) y seguir las recomendaciones de uso.
• Desde mayo de 2014, los yogures ya no tienen fecha de caducidad sino de consumo preferente, lo que significa que es el fabricante el que decide la fecha en función del método de elaboración, el envasado o las particularidades de cada producto.

Se estableció ampliar los 28 días hasta los 35 sin que este plazo suponga un riesgo mayor. Comer alimentos vivos Ostras, ostiones, vieiras o algunos tipos de almejas suelen comerse crudos y, además, vivos. Estos moluscos bivalvos son muy apreciados por su alta calidad ya que, al estar vivos en el momento de la compra y el consumo, el nivel de frescura debe ser muy alto.

• Pero debe tenerse en cuenta que son animales filtradores de grandes cantidades de agua que concentran microorganismos, de ahí que sea necesario que se sometan a un proceso de depuración previo a su venta y consumo.
• Las ostras que se recogen en aguas limpias y se almacenan bajo condiciones sanitarias adecuadas son seguras para su ingesta en crudo aunque, como todos los alimentos que se toman crudos, deben extremarse las medidas de higiene.

Las personas a las que les gustan alimentos como las ostras y las almejas frescas y crudas, sin más preparación que un chorrito de jugo de limón, deben considerar las advertencias sobre los riesgos, ya que son alimentos propensos a concentrar microorganismos dañinos.

1. Y debe hacerse especial hincapié en la temperatura de conservación y en las prácticas de manipulación.
2. Las especies microbianas del género Vibrio están asociadas con el consumo de pescado y marisco crudo.V.
3. Cholera, V.
4. Parahaemolyticus y V.
5. Vulnificus son las más relacionadas con brotes de intoxicaciones alimentarias.

En la mayoría de los casos, el calor destruye e inactiva estas bacterias. Fuente: Consumer

¿Qué tipo de microorganismos encontramos presentes en la levadura y en el yogurt?

Neus Palou 02/12/2016 00:00 Actualizado a 22/06/2017 18:32 El yogur es, sin lugar a duda, uno alimento muy sano, sobre todo para los niños en edad de crecimiento y también para las personas mayores, debido a que aporta una gran cantidad de nutrientes, es muy rico en calcio y posee excelentes cualidades gastrointestinales.

1. El yogur natural es un alimento probiótico esencial con alrededor de 100 millones de bacterias y numerosas propiedades para nuestro organismo.
2. El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de diferentes bacterias (streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que transforman una parte de la lactosa en ácido láctico y se produce un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas.

Nuestro sistema digestivo está colonizado por toda una serie de bacterias que forman un grupo complejo llamado microbiota intestinal. Estas bacterias viven en simbiosis con nuestro intestino en un delicado equilibrio que puede verse afectado por la alimentación, el estrés, las enfermedades, o algunos medicamentos. El yogur es un aliado ideal para la digestión Getty Images La composición de los yogures es muy similar a la de la leche. “Las proteínas que contiene son de alto valor biológico. La principal que encontramos es la caseína (80 % proteínas) y en mucha menor proporción lactoglobulina y lactoalbúmina.

• El contenido de proteínas en 100 gramos de yogur entero natural es de 3,5 g” explica Sanz.
• La caseína también contribuye a facilitar la digestión,
• Otra de las propiedades nutricionales importantes que nos aporta un yogur es el calcio (100 g yogur entero contiene 123 mg).
• El calcio es el mineral más importante para el crecimiento, el mantenimiento y la reproducción del cuerpo humano, y como no ayuda al fortalecimiento de los huesos y los dientes, manteniéndolos, fuertes y sanos.

El yogur, si no es desnatado, contiene grada (lípidos) concretamente 100 gramos de yogur natural son 2,5 gramos de grasa. El 60 % de estas grasas son ácidos grasos saturados, el 25% son ácidos monoinsaturados y ente el 2-5 % son ácidos poliinsaturados.

También contiene azúcares o glúcidos (100 gramos de yogur natural aporta3,9 gramos). “El principal azúcar que encontramos es la lactosa, este azúcar solamente se encuentra en la leche. Para la digestión de la lactosa se precisa la lactasa, enzima segregada por las células de la mucosa intestinal” apunta Sanz.

Pero la lactosa durante la fermentación del yogur se transforma en ácido láctico y esta acidez favorece el desarrollo de flora intestinal y ayuda a controlar la aparición de numerosas enfermedades intestinales como indigestiones, flatulencias, diarreas, etc. Los probióticos del yogur se ven alterados con el paso de los días Johner Images / Getty Vitaminas tampoco faltan en un yogur. Destaca principalmente por su alto contenido en vitamina B2 (riboflavina). Esta vitamina es resistente a la ebullición, aunque es fotosensible, se destruye con la luz.

• Es una vitamina que no abunda en ningún alimento.
• La falta de esta vitamina produce indigestión y falta de hambre.
• También se tiene que destacar su contenido vitamina D (calciferol) muy importante para los niños.
• Esta favorece la absorción del calcio y del fosforo en los huesos.
• La falta de esta vitamina produce deformación en los huesos.

Conservar y cocinar con yogur Los yogures se pueden clasificar por su contenido en grasa; completos o desnatados. Por su contenido en azúcar; naturales o endulzados. O por su presentación; bebibles, enriquecidos, con nata, Sean como sean se tiene que guardar siempre en el frigorífico.

1. Si se adquiere en una tienda debemos respetar la fecha de caducidad, a partir de ese día el yogur puede variar de sabor aumentando su nivel de acidez y los probióticos se van alterando con el paso de los días.
2. Si decidimos hacernos nuestro propio yogur en casa debemos saber que lo tenemos que guardar en el frigorífico entre 1ºC y 4ºC, siempre tapado y alejado de alimentos de fuerte olor.

El periodo de conservación del yogur casero es de 10 a 15 días una vez fermentado. A la hora de elaborar recetas con yogur debemos de tener en cuenta que las bacterias lácticas mueren por encima de los 47ºC, y por tanto pierden su valor probiótico. Por esta razón se recomienda utilizar el yogur en recetas frescas y frías, que no necesiten calor.

¿Qué tipo de microorganismos son los más comunes en los productos lácteos?

La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas ‘intoxicaciones alimentarias’.

¿Qué tipo de fermentación es el pan?

– 21/03/2019 La masa madre se ha venido utilizando a lo largo de cientos de años para añadir la levadura a la masa de pan, cuando no se conocían ni los microorganismos ni los procesos de fermentación. La masa madre es fundamentalmente una mezcla de harina de cereal, agua, levaduras y bacterias.

Hoy en día, es un ingrediente más del proceso de panificación cuya función es potenciar las características de sabor y aroma en el pan. En función de la cantidad y calidad de las levaduras que incorpore la masa madre, puede también afectar a la textura, esponjosidad y características físicas del pan.

Dada la presencia de bacterias y levaduras en la masa madre, el riguroso control de la naturaleza de estos microorganismos, de su proliferación y de sus procesos metabólicos, es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de la masa madre utilizada en la fabricación del pan.

La fermentación es un proceso natural causado por microorganismos, gracias al cual se producen muchos alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria desde hace miles de años. Hay tres tipos de fermentación: 1) Fermentación alcohólica. Producida por las levaduras. Gracias a ella tenemos el pan, la cerveza, el vino y otras bebidas alcohólicas.2) Fermentación láctica.

Producida por bacterias. Gracias a ella tenemos los yogures, el kéfir, el chucrut, algunos quesos y encurtidos, los ensilados para ganado, etc.3) Fermentación acética. Producida por bacterias. Gracias a ella tenemos el vinagre. La fermentación de la masa de pan gracias a las levaduras es hoy en día insustituible en el proceso de panificación.

Debido a esa fermentación de las levaduras, el pan tiene su textura, sabor y aroma característicos. En el proceso de panificación, una de las múltiples variables que determina tanto los diferentes tipos de pan como su calidad, es el tiempo de fermentación de la masa. Hay panes de gran calidad fruto tanto de fermentaciones cortas como de fermentaciones largas.

Las fermentaciones largas en panificación vienen limitadas por la actividad de las levaduras. Pasado un tiempo las levaduras no tienen actividad por lo que los procesos de fermentación muy largos no aportan características distintivas al pan, pudiendo ser fuente de diversos problemas de calidad.

• Masas Madre y Fermentación en la Producción de Pan
• CURSO DEPENDIENTAS GRATUITO
• Guías de interés
• Pan de Chía
• El kamut, una clase de trigo con mucha historia y propiedades saludables
• ¿Cómo es el pan saludable?
• Técnicas de venta para panaderías
• Tabla de calorias del pan.
• El pan engorda?
• El pan de Sant Jordi
• Masa madre
• Los buñuelos de Cuaresma
• El kamut, una clase de trigo con mucha historia y propiedades saludables.
• La fibra, aliada de la salud
• Buñuelos de Cuaresma
• Diferencia entre Alimentos Orgánicos e Inorgánicos.

La LOPD (Ley Orgánica de Protección de datos) para una tienda de barrio. ¿Es necesario?

2. Demostración de la Selección Nacional de Panadería Artesana
4. Escuela Richemont (Lucerna, Suiza)
6. Por Todos los Santos, castañas y panellets.
8. Pan negro o de centeno
10. Tipos de pan según la harina utilizada.
12. ¿Qué tipo de pan contiene más proteínas?
14. Conoce las harinas.
16. Comprender el proceso de fermentación
18. Trigo sarraceno o alforfón.
20. El pan de calidad puede evitar la intolerancia al gluten o a la lactosa.
22. DEPENDIENTAS EN PRÁCTICAS (sin coste alguno para tu empresa)
24. ¿Qué es la masa madre de cultivo?
26. El coste de ganar un nuevo cliente es cinco veces superior al de retenerlo
28. HABILIDADES DIRECTIVAS – Dirección por objetivos. Indicadores de gestión
30. HABILIDADES DIRECTIVAS – Entrevista de evaluación del rendimiento
32. HABILIDADES DIRECTIVAS – Dirección de reuniones
34. HABILIDADES DIRECTIVAS – Remuneración del personal. Gestión y motivación de equipos
36. HABILIDADES DIRECTIVAS – Delegar
38. HABILIDADES DIRECTIVAS – Marketing personal: ¿Cómo nos ve nuestro personal?
40. HABILIDADES DIRECTIVAS – Comunicación interna y comunicación con los clientes
42. El pan puede ser un buen aliado contra el colesterol ‘malo’
44. Pan de riñón
46. Cataluña, declarada Región Europea de la Gastronomia 2016
48. Higiene y seguridad alimentaria
50. Un estudio describe como el consumo de pan puede mejorar la salud cardiovascular
52. El pan seco te puede ser muy útil, no lo tires.
54. 16 de Octubre, Día Mundial del Pan
56. 11 de septiembre. Los catalanes salen a la calle a celebrar su fiesta
58. Fiesta Mayor de la Mercé
60. Alimentando negocios
62. Tradicional ofrenda en el Palau de la Generalitat
64. Presentación del pan elaborado con motivo del Tricentenario
66. Nueva Ordenanza de Terrazas
68. Calendario comercial 2014
70. Europain 2014. La panadería-pastelería más grande del mundo
72. Nueva factura simplifica: ¿cómo debe ser?
74. De qué sirven tantas normativas?
76. El Gobierno aprueba un anteproyecto de la licencia única para las empresas
78. Campaña RENTA 2012
80. Anuncios clasificados Compra – Venta Abril 2013
82. Calendario de fiestas laborales
84. BOLSA DE TRABAJO
86. Asamblea General
88. Pa de Pagès Catalán
90. ‘Manis’ y pelotas

¡Pan con. teatro!

• La nueva Ley de la cadena alimentaria
• Medidas para incentivar el consumo y reactivar el mercado laboral
• Mejor Iniciativa Lingüística de Forns de Pa Puiggròs
• Estudio: La Panadería en Catalunya
• SI TU MUNDO ES EL PAN, TODOS LOS SEGUROS QUE NECESITAS ESTÁN AQUÍ
• El IBA 2012 en Munich, consigue el éxito esperado
• Criterios registrales para establecimientos minoristas del sector de la alimentación
• Un pan hecho íntegramente con harina de las comarcas gerundenses
• La Federación Catalana de Gremios da a la Fundación Esclerosis Múltiple la colaboración del Pan del Teatro
• El Consejo de Ministros aprueba el Decreto Ley de Impulso de la Actividad Económica
• Cursos del Consorcio para la Formación Continua catalana
• Feria de San Isidro en Cervera
• Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Payés Catalán
• Asamblea general
• Un día mundial para el “Pan del Teatro”
• Recomendaciones al contratar el suministro de gas
• Contratos para los trabajadores del hogar
• Nueva Escuela de Panaderos en Sabadell
• Calendario de apertura del comercio en domingos y festivos 2012
• inglésfrancésespañol Encuentro en Perpiñán entre el Gremio de Panaderos de Barcelona y la Chambre de Métiers des Pyrénées-Orientales
• Contratos temporales encadenados
• Restablecimiento del impuesto sobre el patrimonio con carácter temporal
• Mención Honorífica en el Gremio de Reus
• Calendario oficial de fiestas laborales para el año 2012

: Novedades

¿Cómo es el proceso de fermentación en la elaboracion del pan?

Las reacciones de la fermentación en la panificación En el caso del pan, la levadura se alimenta de parte del azúcar naturalmente presente en la harina y se producen dos fenómenos. Por un lado, genera dióxido de carbono y etanol, qué es lo que ayuda al levado del pan en el horno y genera la estructura alveolar.

¿Cómo se hace yogurt con bacterias?

Mezcla un litro de leche con los probióticos o fermentos de yogur. Añade a la mezcla, si quieres, unas tres cucharadas de azúcar. Rellena los vasitos de la yogurtera con la mezcla de la leche y bacterias. Tapa la yogurtera y ponla en marcha.

¿Cómo se llama el hongo que fermenta la leche?

Imagen: e-cocinablog.com El kéfir es un hongo que en contacto con la leche se fermenta y produce una bebida espesa con propiedades probióticas. Los alimenos probióticos aportan una infinidad de beneficios a nuestra salud y el kéfir está considerado como uno de los más saludables.

1. Si se cuida como es debido, el kéfir crece y puede llegar a durar mucho tiempo, proporcionándote la posibilidad de hacer esta bebida las veces que quieras.
2. Tiene una apariencia similar a la del yogur pero su consistencia es menor y su sabor más agrio.
3. Existen tres tipos de kéfir: el de leche, el de agua y el de té.

Para que puedas disfrutar de todos su beneficios, en este artículo de unComo te mostramos cómo hacer kéfir de leche, Dificultad baja Ingredientes:

Nódulos de kéfir Leche entera, semidesnatada o de soja

Pasos a seguir: 1 Para preparar el kéfir de leche casero necesitarás conseguir algunos nódulos de kéfir, no importa la cantidad porque si los conservas adecuadamente crecerán. Introdúcelos en un tarro de cristal o plástico. Es muy importante que los utensilios de cocina que uses no sean de metal ni aluminio, puesto que dañarían las propiedades del hongo. Imagen: tarotterapia.com 2 Ahora, añade la leche (es muy importante que esté a temperatura ambiente). Puede ser entera, semidesnatada o de soja, como quieras, lo que sí te recomendamos es que no sea desnatada. En función de la cantidad de nódulos que hayas agregado deberás poner más o menos leche, pero en general, se debe llenar hasta la mitad o 3/4 del tarro. Imagen: elmana2.com 3 Cuando hayas añadido la leche, deberás tapar el tarro con un paño limpio y no con su respectiva tapa. ¿Por qué un paño? Porque la tapa no dejaría pasar nada de aire y agriaría aún más el kéfir de leche. Guárdalo en un lugar oscuro y deja que repose durante 24 horas. No lo guardes en el frigorífico, pues el proceso de fermentación no se realiza en frío. Imagen: pichincha.quebarato.com 4 Pasadas las 24 horas, coge el tarro y cuela la leche, Recuerda que el colador no puede ser metálico. Con la ayuda de una espátula (de plástico o similar), remueve el hongo para que pueda colarse bien y extraer todo el líquido. El líquido que se extrae es el kéfir de leche, de manera que deberás ponerlo en otro tarro de cristal. Imagen: comprarkefir.com 5 Cuando lo hayas colado todo ya tendrás tu bebida de kéfir de leche, Como ves, es similar a un yogur líquido pero su sabor puede que lo encuentres un tanto agrio, de manera que puedes agregar un par de cucharaditas de azúcar o canela. Si quieres que coja un poco más de consistencia, puedes dejarla unas horas en el frigorífico. Imagen: elblogdelaurita2013.blogspot.com 6 En cuanto al resto de nódulos de kéfir, repetiremos el mismo proceso con leche nueva. Así lo conservaremos y conseguiremos que vaya creciendo. Conforme crezca, deberás aumentar la cantidad de leche, hasta que llegue el momento de hacer particiones porque será demasiado para un solo tarro. Imagen: comprarkefir.com Si deseas leer más artículos parecidos a Cómo hacer kéfir de leche, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Comida y bebida,

¿Qué pasa si me como un pajarito de yogurt?

Yogurt de pajaritos puede ser una gran ayuda para personas con diabetes, según estudio La investigación realizada por una académica de la U. de Valparaíso sostiene que el consumo de kéfir puede «mejorar los síntomas de malestar gastrointestinal» en personas diabéticas que usan metformina.

El kéfir, popularmente conocido en Chile como “yogurt de pajaritos”, es una bebida fermentada que suele ser recomendada para tratar problemas digestivos, combatir infecciones bacterianas y mejorar la salud de los huesos, además de ser una buena opción para las personas intolerantes a la lactosa.Un reciente estudio realizado por profesionales de la Universidad de Valparaíso indica además que este tipo de alimento probiótico puede ser útil para las personas diabéticas. La doctora en Microbiología, Claudia Ibacache, directora del Centro de Microbioinnovación (CMBi) de la Facultad de Farmacia de esta casa de estudios dirigió el estudio, que se encargó de evaluar los efectos del consumo del kéfir sobre la microbiota intestinal de adultos con diabetes que se tratan con metformina, medicamento que produce una serie de efectos colaterales como diarrea, dolores estomacales, acidez e hinchazón.La investigación, según recoge, sostiene que algunas cualidades del yogurt de pajaritos son ” su capacidad de restituir la composición de la flora intestinal e introducir funciones favorables y útiles para las comunidades microbianas intestinales, ayudando a mantener un buen control metabólico”.

El estudio consistió en una intervención nutricional en pacientes con diabetes mellitus 2, los que fueron asignados a dos grupos. Uno de estos recibió dosis diarias de kéfir y el otro grupo consumió un yogurt convencional libre de microorganismos por un periodo de ocho semanas.

Se midieron parámetros metabólicos antes y después de la intervención. Para la investigación se usó la metagnómica, una herramienta que permite obtener la secuencia del genóma de toda la comunidad de microorganismos encontrados en la microbiota de cada paciente intervenido. “El estudio proporciona evidencia de que el probiótico kéfir puede mejorar los síntomas de malestar gastrointestinal “, señala Ibacache.

Los resultados del estudio determinaron que a las dos semanas de tratamiento aumentó la proporción de algunos grupos de bacterias de la microbiota: “A las ocho semanas observamos que disminuyeron significativamente los triglicéridos (grasas que en exceso pueden aumentar el riesgo de enfermedades del corazón).

¿Qué productos se elaboran con Streptococcus thermophilus?

Los principales productos elaborados son grasas, quesos, leches en polvo y leches larga vida, los cuales continúan siendo los productos de mayor relevancia por las cantidades obtenidas.

¿Qué produce el Streptococcus thermophilus?

¿Cuál es su función? – En el cuerpo humano tiene varias funciones importantes: mejorar la digestión de la lactosa convirtiéndola en ácido láctico, controlar las diarreas causadas por bacterias patógenas gracias a la barrera que forman en la flora intestinal, y controlar la gastritis e infecciones causadas por Helicobacter pylori.

¿Qué son Lactobacillus y Streptococcus?

Bifidobacterium, lactobacillus, and streptococcus es un alimento médico que se usa como un probiótico, ‘bacteria amistosa’ para mantener un tracto digestivo (estómago e intestinos) saludable.

¿Qué microorganismos utilizará para la producción de mantequilla y yogurt?

Productos lácteos fermentados Bacterias amigas. Beneficios para la salud Los probióticos son bacterias viables no patógenas que colonizan el intestino y modifican la microflora intestinal y sus actividades metabólicas, con efectos beneficiosos para la salud.

1. Estos beneficios ya pueden expresarse desde el período neonatal y continuar durante los primeros años de vida, período crítico de maduración del sistema inmune, pero al mismo tiempo de exposición a agentes infecciosos, en especial si los niños asisten a guarderías.
2. Así los probióticos disminuyen los episodios de infecciones tanto respiratorias como gastrointestinales o urinarias 1-4,

La evidencia científica sugiere que el efecto beneficioso asociado a los probióticos es específico de la cepa y de la especie. Al comparar cepas de lactobacilos con las de bifidobacterias en un estudio aleatorizado, doble ciego en lactantes de 4-10 meses de edad, que asisten a guardería, y en el que unos reciben una fórmula con Lactobacillus reuteri y otros una con Bifidobacterium lactis, se demuestra que los que reciben la fórmula con L.

1. Reuteri tienen significativamente menos días de fiebre, presentan un número menor de visitas al pediatra, menos días de ausencia a la guardería y de prescripción de antibióticos.
2. Ambos grupos tienen significativamente menos episodios febriles y diarrea y menor tiempo de duración de éstos que el grupo control 2,

También la resistencia al medio ácido es distinta según las especies de bacterias. Los estudios con la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) han permitido comprobar la recuperación en heces de hasta un pH de 2,0 de cepas de bifidobacterias en el primer año de vida, siendo esta máxima para Bifidobacterium breve, mientras que es intermedia para Bifidobacterium longum-infantis y mínima para Bifidobacterium bifidum,

1. En adultos, la respuesta es distinta, ya que son B.
2. Longum y Bifidobacterium catenulatum los más recuperados, mientras que es mínima para B.
3. Bifidum 5,
4. En cualquiera de las circunstancias, una condición imprescindible para tipificar una bacteria como probiótica es que pueda resistir el efecto del ácido gástrico y las sales biliares y pueda sobrevivir alcanzando el colon para producir así sus efectos saludables en la microbiota colónica.

Lactobacillus rhamnosus (ATCC 53103) o LGG es uno de los probióticos mejor estudiados y que ejerce más eficazmente los efectos beneficiosos en el huésped. Así, inoculado a una fórmula infantil, in vitro se demuestra su supervivencia a la acción del jugo gástrico y las sales biliares y su capacidad de adhesión a las células epiteliales de la mucosa intestinal.

1. También, administrado en leches fermentadas, se demuestra un aumento significativo de lactobacilos en la microbiota intestinal y su persistencia en heces 1-2 semanas después de concluir su administración.
2. La administración de leche fermentada que contiene LGG, Bifidobacterium sp.
3. B420, Lactobacillus acidophilus 145 y Streptococcus thermophilus, reduce el reservorio nasal de bacterias potencialmente patógenas, como Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumoniae y Haemophilus influenzae, y demuestra una conexión del tejido linfoide entre el intestino y el tracto respiratorio superior 6,

Es importante destacar que esta capacidad probiótica se evidencia científicamente en pocas de las especies 1-4, Utilización de las bacterias acidolácticas en la industria láctea La utilización de las bacterias acidolácticas (BAL) en la industria láctea permite la obtención de un amplio número de productos lácteos fermentados de gran relevancia en la dieta diaria.

Entre ellos se encuentran el yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el queso madurado y la mantequilla acidificada. El yogur es el producto de más aceptación y disponibilidad. Su proceso de elaboración permite que el producto final que llega al consumidor contenga BAL vivas, suspendidas en leche acidificada.

Las BAL presentes en el yogur se caracterizan, además de por su inocuidad, por su tolerancia al medio ácido (resisten incluso valores de pH en torno a 3), su capacidad para fermentar la lactosa y otros carbohidratos (con la consiguiente producción de ácido láctico, que contribuye a la coagulación de la caseína láctea), su capacidad aromatizante y su efecto bioconservante.

• La predigestión que las BAL realizan de la lactosa, las proteínas y los lípidos de la leche facilita asimismo que el organismo absorba los nutrientes.
• Actualmente, los avances en la tecnología de su producción han permitido ofrecer al consumidor una gran variedad de tipos de yogur y leches fermentadas, con una calidad controlada y reproducible.

La tecnología de selección y mejora de cultivos iniciadores ha permitido asimismo optimizar las características metabólicas de las BAL utilizadas en la fermentación, lo que redunda en una mayor garantía de calidad y seguridad en el producto, e incluso en nuevos efectos beneficiosos para la salud 7,8,

Los productos lácteos fermentados La inoculación de la leche con cultivos iniciadores de BAL seleccionadas permite la obtención de yogur y de otros productos lácteos fermentados con unas características organolépticas óptimas 9, Asimismo, la inoculación de cepas seleccionadas de un modo controlado y dirigido permite la reproducibilidad del proceso de producción.

De este modo, la selección de las distintas especies y cepas microbianas es decisiva a la hora de obtener productos con las mejores propiedades organolépticas y nutricionales 10, La Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF) clasifica los productos lácteos fermentados según el tipo de fermentación: ­ Por microorganismos termófilos, mediante fermentación entre 30 y 45 ºC.

1. Con un fermento único, como la leche acidófila, obtenida con L.
2. Acidophilus, o con fermentos mixtos, como el yogur, obtenido por la acción de Lactobacillus bulgaricus (en la actualidad Lactobacillus delbrueckii spp.
3. Bulgaricus ) y S.
4. Thermophilus,
5. ­ Por microorganismos mesófilos, mediante fermentación por debajo de 30 ºC.

Con fermentación láctica como la leche acidificada por acción de Lactococcus lactis y sus spp., Leuconostoe mesenterrides y sus spp. o mediante fermentación láctica o alcohólica como el kéfir, mediante Streptococcus casei, S. lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, L.

1. Delbrueckii spp.
2. Bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
3. Las principales especies de BAL utilizadas en la producción de yogur y otros productos lácteos fermentados son: ­ L.
4. Delbrueckii spp.
5. Bulgaricus y S.
6. Thermophilus, que son responsables de la producción del yogur.L.
7. Delbrueckii spp.
8. Bulgaricus es mesófila (requiere temperaturas en torno a 30 ºC para su crecimiento) y aromatizante, mientras que S.

thermophilus es termofílica, y crecen bien a temperaturas de 45 ºC. Ambas especies son homofermentativas, y producen únicamente ácido láctico por fermentación de la glucosa. ­ Lactococcus lactis spp. lactis y L. lactis spp. cremoris, que participan en la producción de quesos madurados.

• ­ L. lactis spp.
• Cremoris y L.
• Lactis spp.
• Diacetylactis, que participan en la producción de mantequilla acidificada.
• Recientemente se han introducido en la industria alimentaria otras especies de BAL que ejercen un efecto beneficioso en la salud, razón por la que se han denominado probióticos 11,
• Entre estas especies destacan Bifidobacterium spp.

y Lactobacillus rhamnosus GG. Estos microorganismos son capaces de colonizar el intestino humano y desplazar a ciertos microorganismos patógenos, como Clostridium difficile, Asimismo parecen desempeñar un papel beneficioso en la modulación del sistema inmune.

1. Definición y clasificación de los tipos de yogur El yogur es un tipo de leche fermentada, acidificada y coagulada por la acción de las bacterias lácticas termófilas.
2. Al término de la fermentación, la leche se convierte en yogur con un contenido al menos de 10 7 bacterias por gramo o mililitro.
3. Es el más consumido de todos los productos lácteos fermentados.

El Real Decreto 179/2003 aprueba la norma de calidad para el yogur y autoriza dos denominaciones. Yogur con microorganismos viables Es en el que los microorganismos presentes en la fermentación láctica ( L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus ) están presentes en el producto de venta al consumidor.

Debe tener una presencia de una cantidad mínima de 10 7 colonias/g o ml y un pH ≤ 4,6. Debe mantenerse a una temperatura entre 1 y 8 ºC y venderse al consumidor dentro de los 28 días siguientes, contados a partir de su fabricación. Mediante la técnica de la PCR, en individuos sanos que consumieron durante 10 días leche fermentada con las bacterias del yogur, S.

thermophilus, se ha demostrado la identificación en heces del microorganismo a una concentración de 5 × 10 5 /ufc/g. Como las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por la PCR, confirma la viabilidad de la bacteria a lo largo del tracto intestinal.

Esta misma demostración se evidencia para L. bulgaricus. En ambos casos, a los 10 días de dejar de consumir el yogur, dejaron de identificarse los microorganismos en heces 12,13, Yogur pasteurizado Es pasteurizado después de la fermentación. El tratamiento térmico ocasiona la pérdida de la viabilidad de las bacterias lácticas específicas, pero a cambio alarga significativamente la vida comercial del producto, hasta 3 meses o más y no necesita la cadena de frío para su conservación.

La diferencia con el yogur sin pasteurizar radica no en el valor nutricional, sino en los beneficios para la salud que se puedan derivar de la existencia de bacterias lácticas vivas. Por este motivo, hay cierta controversia en denominar yogur a este producto.

• Tipo de yogur, según contenido graso, aroma y textura
• Existe una gran variedad de tipos de yogur, de entre los que destacan los siguientes 14 :
• ­ Desde el punto de vista de su contenido graso: el yogur entero (con más de 2% de grasa), yogur semidesnatado (entre un 0,5% y un 2% de grasa) y yogur desnatado (menos de un 0,5% de grasa).
• ­ Desde el punto de vista de su aroma: yogur natural (con un sabor neutro), yogur aromatizado (con aromas sintéticos y colorantes) y yogur de fruta (con fruta y edulcorantes).
• ­ Desde el punto de vista de su textura: yogur estático o firme (de naturaleza semisólida, por fermentación in situ en el propio recipiente), yogur batido (de naturaleza más líquida, al romper el coágulo antes del envasado final) y yogur líquido (con muy baja viscosidad y menos de un 11% de extracto seco).
• Microbiología del yogur

El yogur resulta de la inoculación de la leche con dos cultivos iniciadores, pertenecientes a las especies L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. termophilus, que provocan la fermentación de la leche y originan un producto con unas características organolépticas notablemente diferentes a ella.

Al comienzo de la fermentación, el pH próximo a la neutralidad de la leche favorece el crecimiento de S. termophilus, que predomina y comienza a desarrollar la fermentación láctica, originando ácido L(+) láctico a partir de la glucosa (procedente de la acción de la β-galactosidasa microbiana sobre la lactosa).

A medida que la acidificación progresa, se producen condiciones disgenésicas para la actividad de S. termophilus, y esta especie progresivamente es desplazada por L. delbrueckii spp. bulgaricus, que puede crecer a un pH inferior a 5 y originar ácido D(­) láctico a partir de glucosa.

El crecimiento del lactobacilo parece verse favorecido por la secreción de ciertos metabolitos por parte de S. termophilus 9, La producción del yogur debe permitir un desarrollo adecuado de ambas especies de BAL, con el fin de que el producto final sea perfectamente equilibrado en cuanto a su acidez y aroma 14,

En el caso de que se desee obtener un producto ligeramente más acidificado, se puede optar por favorecer el crecimiento del lactobacilo respecto al del estreptococo. Por el contrario, si se desea obtener un producto ligeramente más aromático, se puede actuar favoreciendo el predominio del estreptococo respecto al del lactobacilo 9,

La textura semisólida del producto se debe a la acción microbiana, básicamente a la coagulación de las caseínas de la leche en el medio ácido generado por los microorganismos, debido a la producción de ácido láctico a partir de lactosa. Así, cuando el pH se acerca a 4,6, las micelas de caseína de la leche tienden a aglomerarse y originan una estructura o red tridimensional en la que el suero queda atrapado.

Las propiedades del coágulo dependen de la proporción entre la fracción caseínica y la fracción proteica del lactosuero. Al aumentar esta proporción, por ejemplo mediante la fortificación inicial de la leche con caseinatos, se puede obtener coágulos con una textura más densa y firme.

Por otra parte, ambos microorganismos contribuyen a la formación de compuestos volátiles del aroma, entre los que destaca el acetaldehído, la acetoína y el diacetilo 9,14, Los cultivos iniciadores de BAL pueden asimismo exhibir otras propiedades de interés, como son los fenotipos proteolítico y lipolítico, que pueden provocar una predigestión de las proteínas y lípidos lácteos, respectivamente.

Así, éstos se transforman en moléculas más simples y más fácilmente asimilables por el organismo humano, como aminoácidos y ácidos grasos libres, respectivamente 10,15, De este modo, la actividad microbiana sobre la lactosa, las proteínas y los lípidos, permite no sólo la generación de un producto de mayor riqueza aromática, sino también la obtención de un producto final más fácilmente absorbible por el organismo humano, lo que redunda en notables beneficios de carácter nutricional.

Tecnología de la elaboración del yogur La elaboración del yogur puede realizarse a partir de leche entera, leche semidesnatada o de leche desnatada. En todo caso, sea cual sea el contenido graso de la materia prima, ésta se habrá sometido a depuración física, normalización, pasteurización y homogeneización 9,14,

El tratamiento de pasteurización inicial de la leche se realiza a una temperatura moderada, en el rango de 80-95 ºC. Este tratamiento inicial, al destruir los microorganismos patógenos presentes, provoca, además de una higienización del producto, una desnaturalización parcial de una fracción de las proteínas solubles, lo que posteriormente será beneficioso para alcanzar la textura deseada en el producto final.

Posteriormente, la leche se atempera a 45 ºC y se procede a la inoculación del cultivo mixto de BAL en una proporción de un 2-3% del volumen de leche a fermentar. Es importante resaltar lo conveniente de que la relación entre ambas especies microbianas, el estreptococo y el lactobacilo, sea aproximadamente 1:1, para conseguir una adecuada sucesión microbiana y un producto final equilibrado.

Una vez distribuido el cultivo mixto en la leche mediante agitación, se puede acometer dos estrategias técnicas diferentes en función del tipo de yogur que se desee: ­ Para el yogur estático o firme, la leche inoculada se reparte en los envases finales, que será donde tenga lugar el proceso de fermentación.

Los envases se cierran y se incuban a unos 40-45 ºC durante unas 3-6 h, hasta que el producto alcance una acidez del 0,7-1,5% de ácido láctico 16, Una vez que el producto ha alcanzado el grado de acidez y el aroma óptimos, la fermentación se detiene mediante enfriamiento rápido a una temperatura inferior a los 8 ºC.

Si el yogur es aromático, la adición de aromas y edulcorantes se realiza en la cuba antes del llenado de los envases. ­ Para el yogur batido, la leche inoculada se fermenta en una cuba. Una vez completada la acidificación y aromatización, el producto se bate, y posteriormente se efectúa el envasado.

­ Para el yogur de frutas, éstas han de ser previamente pasteurizadas para evitar riesgos microbiológicos. La coagulación tiene lugar asimismo en cuba, donde se añade la fruta (máximo un 15%), y posteriormente se efectúa el envasado. Biotecnología de las leches fermentadas En los últimos años algunas de las propiedades tecnológicas de las BAL han sido objeto de estudio, con el fin de obtener cultivos iniciadores bioingenierizados que le confieran un valor añadido a las leches fermentadas 17-19,

En este sentido, hemos de destacar los avances en los campos siguientes: ­ Biopreservación. El efecto bioconservador que las BAL ejercen en el yogur no sólo se debe al bajo pH provocado por la formación de ácido láctico. En ocasiones, ciertas BAL pueden producir peróxido de hidrógeno, que puede ejercer un efecto antagonista en otra microbiota alteradora o patógena.

Asimismo, algunas BAL producen bacteriocinas, moléculas de naturaleza proteica inocuas para el organismo humano, que inhiben el desarrollo de ciertos microorganismos 20,21, De entre ellas, la nisina es la más conocida y es la única autorizada actualmente para la bioconservación de alimentos. Hoy día se ha descrito un amplio número de bacteriocinas, algunas de las cuales resultan prometedoras como biopreservadores.

En este sentido, la construcción de cepas de BAL multibacteriocinogénicas de grado alimentario mediante biotecnología representa una de las líneas de desarrollo de mayor interés tecnológico en la actualidad. ­ Proteólisis, La degradación de las caseínas contribuye decisivamente a la textura y aroma de las leches fermentadas.

La utilización de herramientas biotecnológicas ha permitido la caracterización del sistema proteolítico de diversas BAL 22, lo que abre el camino hacia el desarrollo biotecnológico de nuevos cultivos iniciadores que puedan permitir la generación de compuestos bioactivos (como los péptidos inhibidores de la enzima de conversión de la angiotensina I) a partir de proteínas 23,

Se debe tener presente que algunos microorganismos adicionados a la leche para la obtención de leches fermentadas conducen a la formación, además de ácido láctico, de alcohol etanólico y de dióxido de carbono, ya que producen dos fermentaciones, una de tipo láctica y otra de tipo etanólica.

Un ejemplo es el kéfir, en el que Lactobacillus kefir y especies diversas del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter producen la fermentación láctica y la etílica, derivada de la acción de levaduras que fermentan la lactosa, como Kluyveromyces marxiamus y Candida kefir, y otras que no la utilizan, como Saccharomyces unisporus, S.

cerevisae y S. exiguus. Valor nutricional de las leches fermentadas y el yogur El contenido de energía y macronutrientes es similar al de las leches de partida, si bien se debe tener presente las diferentes raciones de consumo habitual para el cálculo de la aportación.

1. En el caso del yogur, la ración de consumo habitual es de 125 ml, que es la cantidad neta normalmente comercializada en España, por lo que en términos de ración la aportación calórica es significativamente inferior (tablas 1-5) 24-26,
2. Con respecto a los macronutrientes: Proteínas.
3. El yogur representa una importante aportación proteica, aproximadamente el 17% de las ingestas recomendadas.

Cabe destacar que, dado el efecto proteolítico de algunas bacterias lácticas, se produce una predigestión proteica que puede aumentar la digestibilidad y el valor biológico de la proteína, y que da lugar a péptidos y aminoácidos que actúan como precursores del sabor.

1. Con respecto a las vitaminas y los minerales, el yogur supone una importante aportación de vitaminas A, B 1, B 2, B 6, B 12, niacina, ácido pantoténico y ácido fólico, así como de calcio, fósforo, potasio, magnesio, cinc y yoduro.
2. Además, cabe destacar que la aportación de ácido láctico parece desempeñar un papel importante en la absorción del calcio, la inhibición de la microbiota patógena y en la estimulación de la secreción intestinal.
3. Agentes preventivos o curativos

Hay claras evidencias de los efectos nutricionales, preventivos y terapéuticos de los probióticos ( L. casei rhamnosus LGG, L. casei, L. reuteri, L. plantarum, L. salivaris, L. johnsonii, B. bifidum, S. thermophilus y Saccharomyces boulardii ) en las enfermedades del tracto gastrointestinal, en la diarrea aguda viral o bacteriana, postantibióticos y quimioterápicos, del viajero, en la intolerancia a la lactosa, en la alergia a los alimentos, en la colitis, en el síndrome del colon irritable, en la enfermedad inflamatoria intestinal, en la inhibición de la colonización gástrica y actividad de Helicobacter pylori, en el estreñimiento y en el cáncer 27, Pero para que estos efectos beneficiosos se produzcan es necesario que las bacterias que se encuentran vivas y viables en el yogur y los derivados lácteos fermentados sean capaces de superar las barreras fisiológicas del estómago (acidez gástrica) e intestino delgado (acción bactericida de sales biliares), que alcancen el colon y lo colonicen, dando lugar a una microbiota bacteriana adecuada para la salud. En este sentido, en el mercado se comercializan algunas leches fermentadas en las que, además de las bacterias tradicionales utilizadas para la elaboración del yogur, contienen otras cepas que parecen tener una mayor resistencia al tránsito a través del estómago y del intestino delgado. Sin embargo, en la actualidad la controversia radica en la diferente capacidad de estas bacterias, que es específica de la cepa y la especie, para colonizar el colon e instaurarse en la microbiota colónica, así como en los cambios que produce en ella, la duración de éstos y los efectos en la salud. Se ha demostrado una adherencia distinta a la mucosa intestinal de las diferentes cepas comercializadas de probióticos (tablas 6 y 7) 28,29, En el caso de la malabsorción de la lactosa se debe tener presente que es bien conocido que los productos lácteos fermentados mejoran la digestión de la lactosa y los síntomas de la intolerancia en los individuos con malabsorción. Así, en nuestro estudio en niños diagnosticados mediante test de hidrógeno aspirado (BHT) con 2 g lactosa/kg de peso al 20% en agua, (< 50 g) de malabsorción a la lactosa, después de realizar el BHT con yogur disminuyó el área bajo la curva de H 2 espirado y ninguno presentó síntomas durante la prueba 27, Esto puede explicarse por el hecho de que los microorganismos utilizados en la elaboración del yogur hidrolizan la lactosa, tanto durante el proceso de fermentación como después de la ingestión de ésta, de tal modo que se calcula que la fermentación disminuye el contenido de lactosa en un 25-50%, si bien se debe tener presente que en la mayoría de los yogures que se comercializan posteriormente se adiciona más lactosa. Por tanto, probablemente el principal efecto se deba a la acción de los microorganismos en el intestino delgado. Sin embargo, la propuesta de añadir altas concentraciones de L. acidophilus a la leche fría como alternativa al yogur, para obtener una leche no fermentada, no consiguió reducir el H 2 espirado ni los síntomas. Esto se explica por las diferencias en la membrana celular de los distintos microorganismos, que harían que L. acidophilus no llegara intacto al intestino delgado. Además, un estudio reciente en el que se administraba un multiprobiótico, el VSL3, no demostró una reducción de la producción de H 2 espirado ni de la sintomatología 30, por lo que son necesarios más estudios para clarificar el papel de los probióticos en el tratamiento de la intolerancia a la lactosa, a pesar de sus efectos bien conocidos en la función intestinal, la producción de gas y la motilidad, lo que probablemente dé lugar a una mejor adaptación colónica en los malabsorbedores 31, : Productos lácteos fermentados

¿Cómo son las bacterias del yogur?

Cocos, de forma esférica. Bacilos, de forma alargada. Vibrios, curvados en forma de coma. Espirilos, en forma helicoidal.

¿Qué hacen las bacterias del yogurt?

Fermentación – A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el yogurt, el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en ácido láctico,

• Esto hace que aumente el ácido y que baje el pH de la leche,
• Las proteínas de la leche se dan cuenta del cambio.
• Hasta ahora, habían estado agrupadas, ya sea alrededor de glóbulos de grasa o en sus pequeños racimos que se mantenían estables gracias a una sal llamada fosfato de calcio.
• Pie de foto, La producción masiva de yogurt industrializó un conocimiento de siglos entre culturas que hacían el producto mucho antes de que hubiera máquinas.

Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los racimos se empiezan a desprender. Cuanto más bajo el pH, más se liberan las proteínas y empiezan a juntarse formando una malla que atrapa el agua y la grasa de los glóbulos de grasa de las cadenas de racimos de proteínas,

¿Cuál es la materia prima para elaborar el yogurt?

Los ingredientes obligatorios para la elaboración de Yogur son: Leche o leche reconstituida pasteurizada y estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivos de bacterias lácticas protosimbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.